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苦瓜的苦味主要來(lái)源于什么？

患者：男，57歲

病情描述:
苦瓜的營(yíng)養價(jià)值很高，就是很多的人不喜歡它的苦味，那苦瓜的苦味主要來(lái)源于什么？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

苦瓜的苦味主要來(lái)源于葫蘆素類(lèi)化合物、皂苷、多肽及生物堿等成分，這些物質(zhì)在植物中起到防御病蟲(chóng)害的作用。

1、葫蘆素類(lèi)

苦瓜含有葫蘆素C等三萜類(lèi)化合物，這類(lèi)物質(zhì)具有明顯的苦味特性，同時(shí)具有抗氧化和調節血糖的潛在作用。

2、皂苷成分

苦瓜皂苷是導致苦味的核心物質(zhì)之一，其化學(xué)結構中的糖苷鍵水解后會(huì )釋放更強苦味，這類(lèi)成分可能有助于調節血脂代謝。

3、苦味多肽

苦瓜中存在多種苦味活性肽鏈，這些由氨基酸組成的短鏈蛋白質(zhì)在口腔中與味蕾特定受體結合產(chǎn)生持續苦感。

4、生物堿類(lèi)

苦瓜籽和果肉含有的喹啉類(lèi)生物堿會(huì )刺激苦味受體，這類(lèi)物質(zhì)在未成熟果實(shí)中含量更高，隨著(zhù)成熟度增加會(huì )逐漸分解。

烹飪時(shí)用鹽腌漬或焯水可降低苦味強度，苦瓜中的活性成分對血糖調節可能具有潛在益處，但胃腸敏感者應控制食用量。

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