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肥肉可以被“煮”成健康食物嗎

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我不止一次地看到這樣的說(shuō)法：肥肉經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的燉煮，能夠把其中的飽和脂肪和膽固醇煮掉。例如，最近有這樣的說(shuō)法，“從營(yíng)養上來(lái)說(shuō)，適當地吃些肥肉還有益于人體的健康，特別是老年人常吃燉得熟透了的肥肉(燉兩小時(shí)左右)，還可以降血脂、降血壓、降膽固醇，延年益壽并且益智美容。有關(guān)專(zhuān)家通過(guò)實(shí)驗指出，隨著(zhù)肥肉燉的時(shí)間的增長(cháng)，豬肉中的飽和脂肪酸含量大幅度下降，而單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量不斷增加"。還有一些類(lèi)似的說(shuō)法更具體一些，“用文火燉煮較長(cháng)時(shí)間可使飽和脂肪酸減少30%～50%，膽固醇含量明顯下降”。

果真如此嗎?先說(shuō)飽和脂肪酸，與不飽和脂肪酸不同，飽和脂肪酸是非常穩定的，很難被氧化;在燉煮(100℃)時(shí)，也不可能裂解或聚合，不論煮多長(cháng)時(shí)間，飽和脂肪酸都不會(huì )被破壞。至于飽和脂肪酸會(huì )被煮成“多不飽和脂肪酸”更是無(wú)稽之談，這完全不符合基本的化學(xué)(能)原理。目前，只有把“多不飽和脂肪酸”變成飽和脂肪酸的技術(shù)(即氫化油)，而沒(méi)有，估計以后也不可能有把飽和脂肪酸轉變成“多不飽和脂肪酸”的技術(shù)。因此，肥肉經(jīng)過(guò)燉煮后，飽和脂肪酸減少的唯一可能是，溶解在湯里。然而，溶解在湯里的脂肪酸是非常有限的，因為肥肉中脂肪其實(shí)是“甘油三酯”(即一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸分子結合)，水煮并不能使之水解并釋放出游離脂肪酸，所以溶解在水中的只能是少量的甘油三酯(脂肪)。如果真的能使30%～50%的脂肪溶解在湯中，那就意味著(zhù)肉塊的整體重量要減少約30%～50%，即肥肉塊燉煮之后，只剩1/2—2/3的重量，這顯然與生活實(shí)際不符?？傊?，肥肉經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間燉煮后，即使能溶解在湯中一些脂肪，其數量也是非常有限的，而且，也不可能使飽和脂肪酸(通常認為是不利于健康的)變成“多不飽和脂肪酸”(在適量攝入的前提下，通常認為是有利健康的)。

至于膽固醇，也是非常穩定的，無(wú)論燉煮(100℃)多少小時(shí)，膽固醇既不會(huì )破壞，也不會(huì )變成其他物質(zhì)。肥肉經(jīng)燉煮后，膽固醇減少的唯一可能也是溶解在湯中，而其溶解性應該是非常有限的。

在飲食營(yíng)養領(lǐng)域，有一些“常識”是徹頭徹尾的錯誤，既沒(méi)有任何實(shí)驗根據，又不符合基本的生理學(xué)或化學(xué)原理。奇怪的是，很多“專(zhuān)家”引用這些常識的時(shí)候，既不追問(wèn)出處，也不加以分析，幾乎是傳謠嘛。

溫馨提示：醫療科普知識僅供參考，不作診斷依據；無(wú)行醫資格切勿自行操作，若有不適請到醫院就診
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