目前癌癥已經(jīng)成為男女居民死因的第一位。2007年的統計數據表明，在當年死亡的城市居民中，癌癥造成的死亡占28.53%。資料表明，盡管癌癥的治療效果得到了提高，但近20年，一些主要癌癥的5年生存率卻沒(méi)有明顯改善。

癌癥的發(fā)生與飲食有密切關(guān)系。有研究(《科學(xué)》雜志1997年1月)表明，30%的癌癥死亡是有飲食不當造成的。飲食中動(dòng)物脂肪(以飽和脂肪為主)過(guò)多、蔬菜水果過(guò)少、烹調方法不科學(xué)、進(jìn)食方式不合理、某些食物過(guò)多等是最主要的致癌因素。飲食主要與結腸癌、直腸癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌、鼻煙癌、食管癌、肺癌等的發(fā)生有關(guān)。

與致癌有關(guān)的飲食因素有一些目前已經(jīng)基本確認：(受研究方法所限，比如不可能像動(dòng)物實(shí)驗那樣，用人做癌癥發(fā)生實(shí)驗，有些致癌因素對人類(lèi)的致癌作用還沒(méi)有最后肯定，但它們對實(shí)驗動(dòng)物的致癌作用是已經(jīng)被證實(shí)的)

　1.農藥殘留

常見(jiàn)農藥有有機磷、有機氯和氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑等。有機氯農藥主要有滴滴涕(DDT)和六六六(HCH)，其致癌性比較肯定，并已被證實(shí)可在人體內蓄積。所以，我國及大部分國家已禁止使用。不過(guò)，有調查顯示，2000年我國居民每人每天膳食中DDT攝入量極少，但HCH攝入量為3.11ug，與1990年相比反倒有所增加，主要來(lái)自水產(chǎn)類(lèi)林丹的污染。

由于目前廣泛使用的有機磷農藥殘留在食品及環(huán)境的時(shí)間明顯地少于有機氯，所以與人類(lèi)腫瘤關(guān)系較少。

　2.多環(huán)芳烴類(lèi)化合物

多環(huán)芳烴類(lèi)化合物的生成主要與有機物的不完全燃燒有關(guān)。目前已發(fā)現的多環(huán)芳烴類(lèi)化合物共有400余種，其中約20種對實(shí)驗動(dòng)物有致癌作用，苯并(a)芘是最重要且最常見(jiàn)的一種。食品中苯并(a)芘主要來(lái)自燒烤類(lèi)食物、食品加工及包裝污染等。

　3.有害金屬

鉛、砷、鎘三種金屬元素可能對人體有致癌作用。它們主要來(lái)自空氣污染、水污染、土壤污染、食品加工過(guò)程污染等，是食品中最難控制的一類(lèi)環(huán)境污染物。一般地，魚(yú)類(lèi)、海鮮、水產(chǎn)品、高脂肪的肉類(lèi)、某些被工廠(chǎng)廢水、廢氣和廢渣污染的蔬菜、糧食等。

4.環(huán)境雌激素類(lèi)

環(huán)境雌激素類(lèi)主要包括已烯雌酚、多氯聯(lián)苯、二噁英等物質(zhì)。已烯雌酚是常用于動(dòng)物飼料中的促生長(cháng)激素之一，也是一種性激素。多氯聯(lián)苯和二噁英都是最常見(jiàn)的環(huán)境污染物，主要集中(富集作用)于動(dòng)物的脂肪組織。故應少吃富含脂肪的肉類(lèi)，如肥肉、五花肉、肥瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鴨、肥鵝等。

　5.氯乙烯

日常生活中，氯乙烯主要來(lái)自包裝食品的塑料袋——聚氯乙烯。聚氯乙烯因含有未聚合的單體——氯乙烯和添加劑而具有一定毒性，不應該用于包裝食品，國家亦有規定限制其使用，但在農貿市場(chǎng)仍然大量使用該種塑料包裝食品。比較而言，聚乙烯則安全無(wú)毒，可以用于包裝食品。目前在規模大一些的超市都使用該種塑料包裝食品。其特點(diǎn)是表面有一種蠟樣的光澤，用手撫摸有一種滑潤稍硬的感覺(jué)，用力搓有響聲。

6.硝酸鹽和亞硝酸鹽

硝酸鹽和亞硝酸鹽作為一種發(fā)色劑，常以混合鹽的形式加入肉類(lèi)制品中，如各種火腿腸、午餐肉。亞硝酸鹽在食品中或胃中均可用以合成N-亞硝基化合物，大部分(80%) N-亞硝基化合物，如亞硝胺等都是比較明確的致癌物質(zhì)。

除肉類(lèi)制品外，腌制蔬菜(如酸菜)、不新鮮的蔬菜也是亞硝酸鹽的重要來(lái)源。

另外，有些加工食品，如熏魚(yú)、腌肉、醬油、啤酒、油煎咸肉等都含有較多N-亞硝基化合物。

研究發(fā)現，食入維生素C、E以及新鮮的蔬菜水果、大蒜、洋蔥、茶、獼猴桃汁、檸檬汁等可以阻斷致癌物質(zhì)N-亞硝基化合物的合成。

7.人工合成色素

人工合成色素多數用煤焦油或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成，大部分有害，各國都對其加以嚴格限制。我國目前允許使用的合成色素主要有莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。鑒于合成色素對人體可能有致癌作用，應盡量少用或不用。

8.吊白塊

吊白塊的化學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，屬于工業(yè)用漂白劑，不屬于允許使用的食品添加劑。但有不法者把它添加于腐竹、米線(xiàn)等加工食品中。吊白塊已被國家癌癥研究機構(IARC)列為人體可能致癌物。

9.蘇丹紅

蘇丹紅是化工染色劑，也不屬于允許使用的食品添加劑。但許多商家把它用于紅心鴨蛋、辣椒醬、調味品、咸菜、辣味方便面等需要紅色的食品中。2005年曝光的“紅心鴨蛋”事件之后，已禁止在食品中使用蘇丹紅。蘇丹紅也是IARC確定的人體可能致癌物。

10.孔雀石綠

孔雀石綠是一種帶有金屬光澤的綠色結晶體，易溶于水，溶液呈藍綠色，具有相當好的殺菌效果。一些不法商販濫用孔雀石綠消毒養魚(yú)池、運送魚(yú)類(lèi)的車(chē)廂或容器等，以防止魚(yú)鱗脫落而引起的真菌感染。曾引起“著(zhù)名”的多寶魚(yú)藥物殘留超標事件。

　11.黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，是最強的致癌物質(zhì)之一，可引起肝癌、食管癌等。黃曲霉主要污染花生、玉米、花生油、大米等。購買(mǎi)、儲存糧食、花生、大豆等食物時(shí)要注意避免發(fā)霉。購買(mǎi)花生油時(shí)要選擇信譽(yù)可靠、不含黃曲霉毒素的產(chǎn)品。

　12.雜環(huán)胺

雜環(huán)胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。它們主要產(chǎn)生于高溫烹調富含蛋白質(zhì)的魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)食品。燒烤、煎炸魚(yú)類(lèi)或肉類(lèi)中含有較多的雜環(huán)胺。一般地，加熱溫度越高、時(shí)間越長(cháng)、水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。因此，要少吃，最好不吃燒烤、煎炸的魚(yú)類(lèi)或肉類(lèi)。

13.丙烯酰胺

淀粉類(lèi)食品在高溫(>120℃)烹調下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。動(dòng)物試驗結果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。根據衛生部2005年發(fā)布的第4號公告，炸薯條、炸薯片、方便面、油條等油炸食品，以及速溶咖啡、早餐谷物等焙烤食品都含有較多的丙烯酰胺。因此，應盡可能用蒸、煮等不超過(guò)120℃的方法來(lái)烹飪淀粉類(lèi)食品，改變喜吃油炸和高脂肪食品的飲食習慣。

　14.高鹽膳食

流行病學(xué)調查發(fā)現，食鹽攝入量高可增加患胃癌的危險性。食鹽本身并非致癌物，但高鹽飲食可導致胃粘膜保護層受損，引起慢性炎癥反應及癌前病變，不促進(jìn)幽門(mén)螺桿菌感染等?？刂骑嬍持惺雏}攝入量有助于預防胃癌。

　15.高蛋白膳食

一些人群調查和動(dòng)物實(shí)驗研究顯示，過(guò)量攝入動(dòng)物性蛋白質(zhì)可明顯增加乳腺癌、結腸癌、直腸癌、胰腺癌、子宮內膜癌、前列腺癌的危險性。但只有“紅肉”即牛肉、豬肉、羊肉及其制品有明顯作用，而魚(yú)、雞、鴨等“白肉”并無(wú)這種危險性。故應該限制紅肉攝入量。調查表明，加工肉制品增加癌癥風(fēng)險的作用較肉類(lèi)原料更強。

　16.高脂肪膳食

一般認為脂肪，尤其是來(lái)自肉類(lèi)的飽和脂肪是癌癥的主要膳食危險因素，與乳腺癌、結腸癌等關(guān)系密切?？刂浦緮z入量，尤其是控制來(lái)自紅肉的脂肪，對減少癌癥風(fēng)險具有重要作用。

　　17.飲酒

長(cháng)期飲酒可能是食管癌及賁門(mén)癌的重要病因。一般認為，飲酒和八個(gè)部位的腫瘤發(fā)生有密切關(guān)系，即舌癌、口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、胰腺癌、肺癌和腎癌。有研究指出，飲酒和吸煙之間有協(xié)同誘癌作用。

　18.喜食過(guò)燙的食物

一些不良飲食習慣，如常吃很熱(燙)的食物、進(jìn)食過(guò)快等都可損傷食管粘膜，產(chǎn)生慢性炎癥，并增加患食管癌和胃癌的風(fēng)險。