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排酸肉就是冷卻肉

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經(jīng)常有朋友問(wèn)我，超市上銷(xiāo)售大肉打出“排酸肉”的牌子是什么意思?嚴格講排酸肉應該叫做冷卻肉，它是指在冷卻條件下，完成肉的排酸過(guò)程。排酸肉是鮮肉在加工過(guò)程中比較好的一種處理方法。

動(dòng)物死后，要經(jīng)過(guò)僵直期、成熟期、自溶期和腐敗期。出于生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)上的需要，保證營(yíng)養，延長(cháng)貨架期，需要將僵直期過(guò)后到成熟期階段的時(shí)間盡量拉長(cháng)，以往人們平時(shí)所吃的鮮肉，很容易受到微生物的侵蝕而造成變質(zhì)現象，肉品很不衛生。因此，人們采用了冷卻手段，一方面降低肉的表面溫度，另一方面減少表面水分，從而抑制微生物的滋長(cháng)。

畜品屠宰后及時(shí)進(jìn)行冷卻處理，使肉的溫度在24小時(shí)內降到0℃～4℃，并在此后的一系列加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持這個(gè)溫度，使之能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長(cháng)繁殖，并使肉的纖維和結締組織發(fā)生復化——變得松弛。

經(jīng)過(guò)冷卻的肉品在食用方面易熟易爛，使人容易咀嚼和消化，營(yíng)養的吸收利用率也高，口感倍覺(jué)鮮嫩味美。這種肉品就稱(chēng)作“排酸肉”。

溫馨提示：醫療科普知識僅供參考，不作診斷依據；無(wú)行醫資格切勿自行操作，若有不適請到醫院就診
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