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大豆制品吃還是不吃

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“豆制品能不能吃?”“豆制品是否絕對禁忌?”在營(yíng)養咨詢(xún)門(mén)診中,經(jīng)常聽(tīng)到患者這樣的疑問(wèn)。不知從何時(shí)起,很多種疾病的患者紛紛將豆制品排除在食譜之外,甚至在一些醫學(xué)類(lèi)科普書(shū)中也將豆制品列入禁忌的范疇。

1.大豆制品具有很高的營(yíng)養價(jià)值。

豆制品富含鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì),對機體骨骼和牙齒的生長(cháng)、預防骨質(zhì)疏松、保護心臟等方面有益。還含有豐富的維生素B1(VitB1)、VitE等,發(fā)酵性豆制品中VitB12含量較高。

大豆是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最多的食品,且屬營(yíng)養價(jià)值高的優(yōu)質(zhì)蛋白,并且其中賴(lài)氨酸含量豐富,與谷類(lèi)形成互補作用,彌補后者氨基酸含量不均衡的缺陷。

大豆及其制品中不含膽固醇,脂肪含量低,且主要為不飽和脂肪酸。 豆制品是低脂、高蛋白食物,對于高血壓、肥胖、心腦血管疾病患者是良好的食物選擇。

豆制品含有眾多生物活性物質(zhì),例如大豆皂苷、大豆異黃酮、大豆多肽、大豆低聚糖、大豆磷脂、植物甾醇等;這些成分 具有降血脂、抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、調節免疫等作用。

大豆中的棉籽糖和水蘇糖不能被人體消化吸收和利用,在腸道細菌作用下發(fā)酵易引起腸脹氣;而加工成豆制品后,其對胃腸道黏膜的機械刺激減少。豆制品是消化功能低下的老年人、胃腸疾病患者、牙齒不全的幼兒理想的食品。

因此,中國營(yíng)養學(xué)會(huì )編制的《中國居民膳食寶塔》建議,每人每天應食用大豆30~50克,40克大豆分別相當于200克豆腐、80克豆腐干、800毫升豆漿、700克豆腐腦和30克腐竹?!敬颂幣c原文略有不同,是本博引自再版修訂后《中國居民膳食指南2007》的數據】

2.豆制品會(huì )加重膽石癥病情發(fā)展嗎?

膽結石通常分為三類(lèi),即膽固醇性結石、膽色素性結石和混合性結石(膽固醇、膽色素、鈣及其他有機物、無(wú)機物混合而成)。膽結石的形成與飲食關(guān)系密切,肥肉、蛋黃、動(dòng)物內臟等屬高飽和脂肪、高膽固醇的食物,膽石癥患者需要限制食用。

人群研究顯示,豆制品不屬于膽石癥危險因素。膳食因素在膽石癥的發(fā)病誘因中占據重要地位,亦為研究熱點(diǎn),而在多項人群研究中均未顯示豆制品屬膽石癥發(fā)病的危險因素。以豆腐為例,每100 g豆腐僅含脂肪3.7 g,為低脂類(lèi)食物,不屬膽石癥的危險因素。

豆制品中的鈣不會(huì )誘發(fā)膽結石。部分患者認為豆制品中含鈣量豐富,食用會(huì )增加膽石癥發(fā)病風(fēng)險。豆制品中鈣含量確實(shí)較高,每100 g豆腐中含鈣164 mg,屬高鈣食物;但與中國居民膳食營(yíng)養素參考攝入量中鈣的每日推薦攝入量800~1000 mg相比,豆制品的攝食不會(huì )導致鈣攝入過(guò)量。相反,適量攝入豆制品可增加膳食鈣的攝入,有利于預防因鈣攝入不足而引起的營(yíng)養缺乏。

另有研究表明,鈣的攝入與膽石癥發(fā)生呈負相關(guān),機制可能與其抑制腸對膽固醇、膽汁酸、脂肪的吸收有關(guān);我國學(xué)者發(fā)現,大豆蛋白和(或)高鈣攝入均可降低高血膽固醇模型大鼠血清膽固醇和載脂蛋白B(ApoB)100水平,這可能與增加糞膽汁酸的排出有關(guān)。

豆制品中含有植物固醇而非膽固醇。植物固醇是一類(lèi)以環(huán)戊烷全氫菲為甾核的物質(zhì),包括β-谷固醇、豆固醇、菜籽固醇1和菜籽固醇2等,富含于大豆及谷類(lèi)食物中,與動(dòng)物性食品中的膽固醇有著(zhù)本質(zhì)的區別,且植物固醇具有一定的降低膽固醇作用。

豆制品中的成分可促進(jìn)膽固醇排出。皂苷是豆制品富含的另一種植物化學(xué)物,由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有機物組成,可阻止外源性膽固醇在腸道中的吸收,使肝臟膽固醇大量轉化為膽汁酸,并阻斷腸肝循環(huán),促進(jìn)膽固醇從體內排出。動(dòng)物研究表明,大豆皂苷可通過(guò)增強肝臟脂蛋白脂酶的活性和抗氧化能力抑制脂質(zhì)過(guò)氧化物形成,預防高脂血癥。

推薦意見(jiàn):結石形成與高糖、高能量、動(dòng)物脂肪、油炸食物等不良的生活方式以及某些疾病等密切相關(guān)。在控制飲食的基礎上,膽石癥患者適量攝入豆制品不但無(wú)妨反而有益。

3.豆制品會(huì )加重乳腺增生,甚至誘發(fā)乳腺癌嗎?

由于機體雌激素水平絕對或相對增高、孕激素水平降低造成的乳腺結構紊亂可誘發(fā)乳腺小葉增生,而大豆及豆制品中含有的植物化學(xué)物——大豆異黃酮等成分被譽(yù)為“植物雌激素”,因此,在營(yíng)養門(mén)診經(jīng)常有乳腺小葉增生的女性咨詢(xún)能否食用豆制品?!爸参锎萍に亍迸c導致乳腺小葉增生的雌激素之間有無(wú)必然聯(lián)系?常吃豆制品是否會(huì )加重乳腺增生,甚至誘發(fā)乳腺癌?

植物雌激素不等同于雌激素。植物雌激素是指一大類(lèi)在化學(xué)結構和功能上與雌激素(雌二醇)相似的、源自植物的化合物,其可選擇性地與雌激素受體結合,在機體雌激素水平低時(shí),發(fā)揮雌激素作用。

植物雌激素的雌激素活性取決于其與體內雌激素受體(ER)的選擇性結合,ER-α見(jiàn)于乳腺、子宮等組織中,而ER-β見(jiàn)于中樞神經(jīng)系統、骨、血管壁和泌尿生殖系統。人體內的雌激素通過(guò)與ER-α結合,刺激乳腺細胞和子宮內膜細胞增殖,對乳腺小葉增生、乳腺癌和子宮內膜癌發(fā)生起促進(jìn)作用;而植物雌激素與ER-β結合的親和力及活化作用比ER-α大得多,其通過(guò)與ER-β結合,在靶組織中發(fā)揮雌激素作用,改善由于內源性雌激素分泌不足引起的疾病,并對乳腺疾病的發(fā)生起保護作用。植物雌激素促乳腺增生的作用僅為雌激素的千分之一。

豆制品中大豆異黃酮含量與膳食營(yíng)養素推薦攝入量。不同豆制品大豆異黃酮含量不同,每日食用300 g豆漿及100 g豆腐,攝入大豆異黃酮的總量約為47 mg,基本與絕經(jīng)前女性推薦攝入量持平,低于絕經(jīng)后女性推薦攝入量。因此,適量攝入豆制品不會(huì )帶來(lái)過(guò)多大豆異黃酮的攝入。

大豆異黃酮的雙向調節作用。大豆異黃酮對體內雌激素水平具有雙向調節功效??筛鶕w內雌激素濃度高低、受體數目、結合程度等不同情況,表現出對機體雌激素活性呈現促進(jìn)或拮抗作用。一般說(shuō)來(lái),大豆異黃酮在內源性雌激素水平較低時(shí)表現為雌激素激動(dòng)劑的作用,例如當人體內雌激素水平低時(shí),大豆異黃酮占據雌激素受體,發(fā)揮弱雌激素效應,表現出提高雌激素水平的功效;而當體內雌激素水平偏高時(shí),它與雌激素受體結合后就表現出抗雌激素的作用,例如當人體內雌激素水平高時(shí),大豆異黃酮以“競爭”方式占據受體位置,同樣發(fā)揮弱雌激素效應,但其活性?xún)H為體內雌激素的2%,因而從總體上表現出降低體內雌激素水平的作用。因此,乳腺小葉增生患者不必擔心豆制品的攝入導致體內雌性激素水平的增高。

推薦意見(jiàn):適量攝入豆制品(每日攝入量50g大豆)不會(huì )增加或加重乳腺小葉增生的發(fā)病風(fēng)險及病情發(fā)展。大豆異黃酮的每日推薦攝入量為成年男性、絕經(jīng)前女性40mg/d,絕經(jīng)后女性60mg/d,嬰幼兒、兒童、青少年及孕婦25mg/d。

4.豆制品會(huì )加重腎臟負擔嗎?

反對腎病患者吃大豆制品主要有以下2種觀(guān)點(diǎn):

觀(guān)點(diǎn)一:非必需氨基酸說(shuō)。腎病患者應采取優(yōu)質(zhì)低蛋白飲食,這一點(diǎn)毋庸置疑。蛋白質(zhì)應以生物價(jià)高的動(dòng)物蛋白為主,即含有較多的必需氨基酸,且與人體蛋白質(zhì)構造相似,容易被人體消化吸收的蛋白質(zhì)。豆制品的反對者認為豆制品內含有較多的非必需氨基酸,長(cháng)期大量食用會(huì )引起腎小球損傷或硬化;同時(shí)體內生成的含氮廢物增多,使腎功能進(jìn)一步衰退,因此絕對不能食用。

觀(guān)點(diǎn)二:高磷食物說(shuō)。腎小球濾過(guò)率降至25~30 ml/min時(shí),磷濾過(guò)排出減少,導致血磷升高;若腎功能進(jìn)一步惡化,常伴隨繼發(fā)性甲狀旁腺功能亢進(jìn),骨骼中鈣磷釋放增加,血磷的升高難以控制。反對者認為豆制品普遍含磷量高,攝入豆制品將進(jìn)一步加重高磷血癥。

上述兩種觀(guān)點(diǎn)有科學(xué)依據可循嗎?慢性腎病患者能吃豆制品嗎?

大豆蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白。蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣與其組成的必需氨基酸種類(lèi)及比例息息相關(guān)。大豆中氨基酸的組成中除蛋氨酸含量略低外,其余各種必需氨基酸的組成比例均與全蛋蛋白和豬肉接近。經(jīng)消化率修正氨基酸評分(PDCAAS)亦比較接近(此處省略一段)。

研究表明大豆蛋白能有效降低蛋白尿、延緩腎功能惡化進(jìn)展。阿扎德巴克特(Azadbakht)小組曾對41例2型糖尿病腎病患者進(jìn)行了一項長(cháng)達4年的臨床隨機對照研究,結果發(fā)現,食用35%動(dòng)物蛋白+35%大豆蛋白+30%植物蛋白組較70%動(dòng)物蛋白+30%植物蛋白組蛋白尿下降0.12 g/d,肌酐也有改善,同時(shí)前者總膽固醇、甘油三酯等指標改善更顯著(zhù)。

特謝拉(Teixeira)等比較了大豆蛋白和酪蛋白對糖尿病腎病的作用。在為期7個(gè)月的自身交叉對照試驗中,14例2型糖尿病患者接受了4周0.5 g/(kg·d)的大豆蛋白或酪蛋白。結果為,大豆蛋白較酪蛋白能更有效地降低尿白蛋白排泄,且尿白蛋白排泄率和血漿異黃酮水平成反比。該研究提示,大豆蛋白除了必需氨基酸,其所含有的多種非蛋白成份,例如大豆異黃酮和大豆多肽有改善腎功能、延緩腎病進(jìn)程的作用。

并非全部豆制品均為高磷食品。與其他食物相比,部分豆制品中磷含量確實(shí)偏高,例如100 g黃豆的含磷量為465 mg,屬高磷食品,豆腐皮、腐竹、豆腐干等磷含量也不低;但是,并非全部豆制品均為高磷食品,例如100 g南豆腐的含磷量?jì)H為76 mg,豆漿為21 mg。腎功能不全患者每日的磷攝入推薦量600~800 mg,由此看來(lái),每日通過(guò)攝入適量豆制品獲得的磷的量是安全的。

單位蛋白質(zhì)磷含量意義大。對于限蛋白飲食,以單位蛋白質(zhì)重量計算磷含量,更具有實(shí)踐意義。 例如每100 g干黃豆含35 g蛋白質(zhì),其每克蛋白質(zhì)所含磷為13.29 mg;雞蛋中每克蛋白質(zhì)所含磷為13.86 mg;牛奶的每克蛋白質(zhì)所含磷為24.33 mg。由此可見(jiàn),單位蛋白質(zhì)中,黃豆的含磷量與雞蛋并無(wú)多少差異,并且低于牛奶。因此,在堅持低蛋白的原則下,腎病患者是可以適量食用豆制品的。

推薦意見(jiàn):腎病患者在堅持優(yōu)質(zhì)低蛋白飲食的前提下,可適量攝食豆制品。適量選擇含磷量適中及偏低的豆制品不會(huì )影響腎病患者血磷水平。

5.痛風(fēng)患者可以吃豆制品嗎?

痛風(fēng)是由體內嘌呤代謝紊亂和(或)尿酸排泄減少,血尿酸增高引起組織損傷的一組異質(zhì)性疾病。尿酸是嘌呤代謝的最終產(chǎn)物,其來(lái)源包括內源性(80%)及外源性(20%),后者主要來(lái)自富含嘌呤或核蛋白的食物。因此,控制嘌呤攝入量對痛風(fēng)患者非常重要。

豆制品被認為是高嘌呤食物,不但患者深信不疑,一些醫務(wù)人員也這樣認為,《亞太臨床營(yíng)養雜志》 2011年的一篇報告調查了亞太地區的醫學(xué)工作者,結果有48%的人認為大豆制品會(huì )導致痛風(fēng)。事實(shí)果真如此嗎?豆制品是高嘌呤食物嗎?

通過(guò)豆制品攝入的嘌呤總量并不多。關(guān)于食物中嘌呤含量的數據,目前還沒(méi)有十分權威的數據來(lái)源,并且各種不同來(lái)源的大豆嘌呤含量相差也較大。

雖然在同等重量的前提下,豆類(lèi)嘌呤含量與瘦肉類(lèi)相似,但須注意的是,我們在日常生活中對豆類(lèi)與肉類(lèi)的攝入量卻相差較遠。我們可以進(jìn)行比較:100 g瘦肉相當于1塊半大排大小,這很容易在一頓豐盛的大餐中攝入并可能超量攝入;但是,每餐攝入100 g大豆就有些困難了。同時(shí),在豆制品加工、制作、烹飪過(guò)程中,有相當一部分嘌呤會(huì )溶解于水中而被去除,所以,吃同樣重量的豆制品,攝入的嘌呤又要比直接吃黃豆少得多??偨Y下來(lái),我們可以發(fā)現攝食豆制品給我們帶來(lái)的嘌呤含量是有限的。

與肉類(lèi)相比,豆制品中嘌呤組成有差異 除攝入量不同外,豆制品與肉類(lèi)中的嘌呤組成種類(lèi)也有很大的差別。目前發(fā)現大豆中嘌呤的組成以腺嘌呤和鳥(niǎo)嘌呤為主,占嘌呤總量的96%以上;而肉類(lèi)中的次黃嘌呤和黃嘌呤含量相對較高,占嘌呤總量的60%以上。嘌呤組成不同對最終尿酸的生成也會(huì )造成影響,因為在代謝時(shí),腺嘌呤轉化生成尿酸的步驟繁瑣,速率較低,而次黃嘌呤可直接經(jīng)過(guò)黃嘌呤代謝成尿酸,相對直接。

人群研究未見(jiàn)豆制品攝入增加痛風(fēng)發(fā)病風(fēng)險 美國一項研究對20年中730例新發(fā)痛風(fēng)患者飲食習慣、飲食頻率進(jìn)行調查分析,結果顯示,海鮮和肉類(lèi)攝入量高的人群痛風(fēng)的發(fā)生率也高;而富含嘌呤的植物性食物,例如豆制品等攝入量高的人群未見(jiàn)其與痛風(fēng)發(fā)作有明顯的相關(guān)關(guān)系。因此,痛風(fēng)患者適量食用豆制品不會(huì )過(guò)多增加嘌呤攝入

推薦意見(jiàn):適量攝入豆制品不會(huì )引起機體血尿酸水平升高及痛風(fēng)發(fā)作。食用豆制品前經(jīng)熱水浸泡漂洗,可進(jìn)一步減少嘌呤的攝入。

 ■ 總結

通過(guò)對上述4種疾病與豆制品的盤(pán)點(diǎn),我們不難發(fā)現在這些“禁忌”豆制品的常見(jiàn)疾病中,豆制品并非如此可怕,也無(wú)須絕對禁忌,可根據疾病種類(lèi)及嚴重程度的不同區別對待。適量攝入豆制品既可幫助我們維持均衡的膳食結構,保證營(yíng)養攝入的全面,又可滿(mǎn)足大家對美味的追求。

溫馨提示:醫療科普知識僅供參考,不作診斷依據;無(wú)行醫資格切勿自行操作,若有不適請到醫院就診
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