有一句流行語(yǔ)：“濃縮的就是精華的”但用在煉乳和鮮奶的比對上，就不大恰當了。市場(chǎng)上賣(mài)的大都是甜煉乳(淡煉乳營(yíng)養價(jià)值高于甜煉乳)，煉乳太甜，必須加5～8倍的水來(lái)稀釋。當甜味符合要求時(shí)，往往蛋白質(zhì)和脂肪的濃度比新鮮牛奶下降了一半。如果使煉乳的蛋白質(zhì)和脂肪的濃度接近新鮮牛奶，那么糖的含量又會(huì )偏高。煉乳不是發(fā)酵制品，營(yíng)養成分被人體消化和吸收不如酸奶好。所以平時(shí)不可以甜煉乳替代牛奶。

煉乳種類(lèi)較多分為：全脂加糖煉乳(甜煉乳)，全脂無(wú)糖煉乳(淡煉乳)和脫脂加糖煉乳(脫脂煉乳)三種。

1、甜煉乳是用鮮牛乳按2.5∶1的比例濃縮，并加蔗糖或少許葡萄糖而制成，加糖量約占成品40%～45%。

2、淡煉乳，也叫淡奶，或不加糖煉乳。它是用純粹鮮乳在真空鍋中濃縮而成。原料對成品的比例為2.5～2.55∶1;成品密度象稀奶油一樣。

3、脫脂煉乳是用脫脂乳在真空鍋中加糖濃縮而成。該產(chǎn)品我國生產(chǎn)量不大，質(zhì)量規格尚未統一規定。

奶及奶制品的常見(jiàn)種類(lèi)：資料來(lái)源《中國居民膳食指南》

常見(jiàn)的奶類(lèi)有牛奶、羊奶和馬奶等鮮奶，其中以牛奶的食用量最大。進(jìn)一步加工可制成各種奶制品，如奶粉、酸奶、煉乳、奶酪等。

液態(tài)奶指擠出的奶汁，經(jīng)過(guò)濾和消毒，再經(jīng)均質(zhì)化，即成為可供食用的鮮奶。鮮奶經(jīng)巴氏消毒后除維生素B1，和維生素C略有損失外，其余營(yíng)養成分與剛擠出的奶汁差別不大。

奶粉是液態(tài)奶經(jīng)消毒、濃縮、干燥處理而成，其中對熱不穩定的營(yíng)養素(如維生素A)略有損失，蛋白質(zhì)消化能力略有改善。奶粉可分為全脂奶粉、低脂奶粉、脫脂奶粉及各種調味奶粉與配方奶粉等。奶粉儲存期較長(cháng)，食用方便。

酸奶是指在消毒的鮮奶中接種乳酸桿菌后，經(jīng)發(fā)酵培養而成的奶制品，易于人體消化吸收，除乳糖分解形成乳酸外，其他營(yíng)養成分基本沒(méi)有變化。酸奶更適宜于乳糖不耐受者、消化不良的病人、老年人和兒童等食用。提示：益生菌是指能夠在人體內主要是在腸道定殖而有利于健康的活性微生物。如雙歧桿菌和乳酸桿菌等，具有改善腸道功能，促進(jìn)消化吸收，增強機體免疫能力等作用。

奶酪又稱(chēng)干酪，是在原料乳中加入適當量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。制作1kg的奶酪大約需要10kg牛乳。奶酪含有豐富的營(yíng)養成分，奶酪的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、維生素A、維生素B2是鮮奶的7倍-8倍。在奶酪生產(chǎn)中，大多數乳糖隨乳清排出，余下的也都通過(guò)發(fā)酵作用生成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐癥和糖尿病患者可供選擇的奶制品之一。

奶油也稱(chēng)黃油，其中脂肪球膜在8℃一14℃之間被機械力攪拌破壞，形成脂肪團粒，失去乳狀液結構.水溶性成分隨著(zhù)酪乳放出。脂肪含量達80%-85%，主要以飽和脂肪酸為主，在室溫下呈固態(tài)。其營(yíng)養組成完全不同于其他奶制品，故不屬于膳食指南推薦的奶制品。

貼心提示：含乳飲料不是奶，購買(mǎi)時(shí)注意閱讀食品標簽，認清食品名稱(chēng)。一般來(lái)說(shuō)，牛奶和酸奶的營(yíng)養價(jià)值優(yōu)于乳飲料，含乳飲料優(yōu)于乳酸飲料和汽水。