肉類在常溫下保存時(shí)間通常不超過(guò)2小時(shí)，實(shí)際保存時(shí)長(zhǎng)受環(huán)境溫度、肉類初始狀態(tài)、包裝方式、微生物污染程度、保存容器材質(zhì)等因素影響。長(zhǎng)期常溫儲(chǔ)存需采用鹽漬、風(fēng)干、煙熏等傳統(tǒng)加工方法。

1、環(huán)境溫度：

環(huán)境溫度是影響肉類腐敗速度的關(guān)鍵因素。溫度每升高10℃，細(xì)菌繁殖速度可增加1倍。夏季高溫環(huán)境下，生肉在常溫中放置30分鐘即可能變質(zhì)；冬季室溫低于20℃時(shí)，保存時(shí)間可延長(zhǎng)至1-2小時(shí)。建議使用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)環(huán)境溫度，避免將肉類放置在陽(yáng)光直射或熱源附近。

2、初始狀態(tài)：

新鮮屠宰的肉類含有較多水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比冷凍解凍肉更易腐敗。剛宰殺的畜肉pH值偏低，能抑制部分細(xì)菌生長(zhǎng)，但2小時(shí)后pH值回升會(huì)加速腐敗。加工肉制品如香腸、火腿因添加防腐劑，常溫保存時(shí)間可達(dá)4-6小時(shí)，但仍需盡快冷藏。

3、包裝方式：

真空包裝能有效隔絕氧氣，抑制需氧菌生長(zhǎng)，使生肉常溫保存時(shí)間延長(zhǎng)至4小時(shí)。普通塑料袋包裝的肉類，因內(nèi)部殘留空氣，保存時(shí)間縮短50%。傳統(tǒng)荷葉、棕葉包裹法利用植物抗菌成分，可使熟肉在常溫下保存6-8小時(shí)不變質(zhì)。

4、微生物控制：

肉類表面初始菌落數(shù)直接影響保存期限。屠宰環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件差的肉類初始菌落數(shù)可達(dá)10^4CFU/g，常溫下2小時(shí)即超標(biāo)；經(jīng)過(guò)排酸處理的冷卻肉初始菌落數(shù)可控制在10^2CFU/g以下。購(gòu)買后可用淡鹽水或食醋短暫浸泡處理，減少表面微生物。

5、容器材質(zhì)：

陶瓷、玻璃容器比塑料容器更適合短期常溫保存。多孔性陶罐能通過(guò)水分蒸發(fā)降低表面溫度，抑制細(xì)菌繁殖。不銹鋼容器導(dǎo)熱性強(qiáng)，在高溫環(huán)境下會(huì)加速內(nèi)部溫度上升。竹編容器透氣性好，適合保存風(fēng)干肉類，但需注意防蠅防塵。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度，常溫保存會(huì)導(dǎo)致肉類維生素B族流失，脂肪氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)。建議購(gòu)買后立即冷藏，若必須常溫存放，可將大塊肉切成薄片攤開(kāi)放置，利用表面積增大加速散熱。傳統(tǒng)保存方法中，鹽漬肉需控制食鹽添加量在5%以下避免鈉攝入過(guò)量，風(fēng)干肉建議配合大蒜、花椒等天然抗菌調(diào)料。熟食常溫保存時(shí)，可表面涂抹芝麻油形成隔離層，但需在6小時(shí)內(nèi)食用完畢。出現(xiàn)黏液、異味或顏色發(fā)綠時(shí)絕對(duì)禁止食用。