判斷蘑菇新鮮度主要觀(guān)察外觀(guān)、氣味、觸感、菌褶狀態(tài)和儲存時(shí)間五個(gè)方面。

1、外觀(guān)檢查：

新鮮蘑菇菌蓋飽滿(mǎn)圓潤無(wú)凹陷，表面光滑無(wú)皺褶或干裂。顏色均勻不發(fā)黃，白色品種應呈現瓷白色，褐色品種需保持均勻棕褐色。菌柄挺拔無(wú)軟化，基部切口處顏色潔白。若出現局部發(fā)黏、黑斑或菌蓋邊緣翻卷，通常已存放超過(guò)3天。

2、氣味辨別：

新鮮蘑菇帶有清新泥土芳香和淡淡木質(zhì)氣息。變質(zhì)時(shí)會(huì )散發(fā)酸腐味或霉味，部分品種會(huì )產(chǎn)生類(lèi)似氨水的刺鼻氣味。購買(mǎi)時(shí)可輕嗅菌褶部位，若氣味渾濁伴有腥臭感則已腐敗。平菇等菌類(lèi)新鮮時(shí)具有類(lèi)似杏仁的甜香。

3、觸感測試：

用手指輕壓菌蓋應有彈性，按壓后迅速回彈。菌柄質(zhì)地緊實(shí)不易彎折，撕開(kāi)時(shí)可見(jiàn)纖維狀組織。變質(zhì)的蘑菇觸感發(fā)黏滑膩，按壓后留下凹痕或滲出水漬。特別要注意菌柄基部是否發(fā)軟，這是早期腐敗的征兆。

4、菌褶狀態(tài)：

翻轉菌蓋觀(guān)察菌褶顏色，新鮮香菇菌褶應呈乳白色，口蘑為淡粉色。若出現深褐色斑點(diǎn)或黏液滲出則已變質(zhì)。未開(kāi)傘的蘑菇品質(zhì)最佳，菌膜完整包裹菌褶。開(kāi)傘過(guò)度且菌褶發(fā)黑的蘑菇營(yíng)養價(jià)值已大幅下降。

5、儲存時(shí)間：

冷藏條件下，未清洗的蘑菇可保存3-5天，清洗后需在2天內食用。真空包裝的蘑菇需檢查包裝是否漏氣，脹袋產(chǎn)品絕對不可食用。野生蘑菇采摘后6小時(shí)內食用最佳，商業(yè)栽培蘑菇從采摘到銷(xiāo)售通常不超過(guò)48小時(shí)。

日常選購建議選擇菌蓋未完全展開(kāi)的中等大小蘑菇，這類(lèi)蘑菇口感更鮮嫩。儲存時(shí)用牛皮紙袋包裹放入冰箱蔬果室，避免用塑料袋密封導致水汽積聚。烹飪前用軟毛刷清潔表面，盡量減少水洗。香菇等菌類(lèi)曬干后維生素D含量會(huì )提升，可適當搭配新鮮蘑菇食用。出現腹瀉、嘔吐等中毒癥狀需立即就醫，切勿自行催吐。