牛肉煮熟后縮水率約為30%-50%，具體比例與部位、烹飪方式、火候控制密切相關(guān)。

1、部位差異：

牛腱子、牛腩等結締組織較多的部位縮水率達40%-50%，因膠原蛋白受熱轉化為明膠導致體積收縮。菲力等瘦肉部位縮水約30%-35%，肌纖維縱向收縮是主因。建議燉煮前將大塊肉切至5cm見(jiàn)方，減少中心水分流失。

2、烹飪方式：

低溫慢煮60℃12小時(shí)縮水率最低約25%，高溫爆炒縮水35%-40%，傳統燉煮縮水最明顯。實(shí)驗數據顯示，100℃沸水煮2小時(shí)的牛腩，重量損失達48%?？刹捎孟燃搴罂镜慕M合烹飪法，表面焦化層能鎖住更多汁液。

3、火候控制：

大火快煮導致肌纖維劇烈收縮，汁液快速析出，縮水率比文火慢燉高15%。電壓力鍋烹飪能縮短時(shí)間至30分鐘，縮水率控制在33%左右。推薦使用探針溫度計，當中心溫度達63℃立即離火。

4、預處理技巧：

鹽水浸泡5%濃度4小時(shí)能使肌肉細胞吸水膨脹，煮熟后縮水減少8%-10%。嫩肉粉處理可破壞肌原纖維，但會(huì )額外損失5%重量。最佳方案是用菠蘿蛋白酶腌制20分鐘，既能嫩化又避免過(guò)度失重。

5、測量標準：

生肉需瀝干表面水分再稱(chēng)重，熟肉應靜置5分鐘待汁液回流后測量。專(zhuān)業(yè)廚房通常按生肉重量×0.7計算熟肉產(chǎn)量。家庭烹飪建議記錄不同部位的實(shí)測數據，牛肋條煮熟后約剩58%，牛尾則保留65%重量。

選擇草飼牛肉比谷飼牛肉縮水少3%-5%，因肌內脂肪含量較低。烹飪后靜置10分鐘再切塊能減少汁液流失，搭配富含維生素C的彩椒或西蘭花食用可促進(jìn)鐵吸收。每周攝入300-500g熟牛肉為宜，高血壓患者建議用山楂搭配燉煮幫助分解脂肪。