為啥有的菠菜炒完吃著澀
菠菜炒后發(fā)澀主要與草酸含量高、烹飪方式不當(dāng)、品種差異、鈣鎂離子結(jié)合及個體味覺敏感度有關(guān)。
1、草酸含量高：
菠菜富含草酸，高溫翻炒時草酸會與口腔黏膜蛋白結(jié)合產(chǎn)生收斂性澀感。嫩葉菠菜草酸含量通常低于老葉，春季采收的菠菜草酸含量比秋冬季節(jié)低30%左右。草酸在沸水中焯燙1分鐘可去除40%-60%，直接快炒則保留較多。
2、烹飪方式不當(dāng)：
未焯水直接炒制是導(dǎo)致澀味的主因。建議先沸水焯燙20秒再炒，能有效分解草酸酶。油溫超過180℃時，草酸會與鐵鍋發(fā)生反應(yīng)生成草酸亞鐵，加重金屬澀感。使用不粘鍋或陶瓷鍋可減少此類反應(yīng)。
3、品種差異：
圓葉菠菜草酸含量比尖葉品種低15%-20%，日本改良品種的草酸含量僅為普通菠菜的1/3。露天種植的菠菜比大棚種植的草酸積累更多，因光照強度影響草酸合成酶活性。
4、鈣鎂離子結(jié)合：
硬水地區(qū)烹飪時，水中的鈣鎂離子會與草酸形成不溶性沉淀，附著在菜葉表面產(chǎn)生砂礫感。用純凈水焯煮或添加少量食醋pH值5.5-6.0能溶解這些沉淀物。
5、味覺敏感度：
部分人群的TAS2R苦味受體基因表達(dá)較強，對草酸的感知閾值比常人低50%以上。兒童和孕婦因味蕾數(shù)量較多，對澀味的敏感度是成年人的2-3倍。
建議選擇嫩葉圓葉品種，焯水時加少許白糖能保護(hù)葉綠素，炒制前用檸檬汁腌制5分鐘可中和堿性物質(zhì)。搭配富含鈣質(zhì)的豆腐或芝麻同食，能使草酸形成不易吸收的草酸鈣。每周食用量控制在300克以內(nèi)，腎功能異常者需進(jìn)一步減少攝入。冷藏保存不超過2天，避免草酸含量隨儲存時間增加而上升。
免責(zé)聲明：本頁面信息為第三方發(fā)布或內(nèi)容轉(zhuǎn)載，僅出于信息傳遞目的，其作者觀點、內(nèi)容描述及原創(chuàng)度、真實性、完整性、時效性本平臺不作任何保證或承諾，涉及用藥、治療等問題需謹(jǐn)遵醫(yī)囑！請讀者僅作參考，并自行核實相關(guān)內(nèi)容。如有作品內(nèi)容、知識產(chǎn)權(quán)或其它問題，請發(fā)郵件至suggest@fh21.com及時聯(lián)系我們處理！
上一篇：巧剝生板栗皮的最快方法
