識別醬油好壞主要觀(guān)察色澤、氣味、泡沫、配料表及氨基酸態(tài)氮含量五個(gè)關(guān)鍵指標。優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色、有濃郁醬香、搖晃后泡沫細膩持久、配料簡(jiǎn)單無(wú)添加劑、氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100ml。

1、看色澤：

優(yōu)質(zhì)醬油呈現透亮的紅褐色或深琥珀色，倒出時(shí)流動(dòng)性好且無(wú)明顯沉淀。劣質(zhì)醬油顏色發(fā)黑或過(guò)淺，可能添加焦糖色素掩蓋變質(zhì)，靜置后瓶底可見(jiàn)絮狀物。釀造醬油在光照下會(huì )呈現自然光澤，化學(xué)勾兌產(chǎn)品則顯得渾濁暗淡。

2、聞氣味：

傳統釀造醬油具有復合型醬香氣味，帶有自然發(fā)酵的醇香。劣質(zhì)產(chǎn)品可能出現刺鼻酸味、哈喇味等異味，這是蛋白質(zhì)腐敗或添加劑過(guò)量的表現?？蓪⑸倭酷u油滴在手背搓熱，優(yōu)質(zhì)醬油會(huì )散發(fā)類(lèi)似烘焙谷物的香氣。

3、搖泡沫：

用力搖晃醬油瓶后，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品會(huì )產(chǎn)生細密均勻的泡沫且消散緩慢，持續時(shí)間超過(guò)30秒。泡沫快速消失或產(chǎn)生大而不均的氣泡，可能摻入過(guò)多水分或表面活性劑。發(fā)酵充分的醬油含有天然蛋白質(zhì)，能形成穩定泡沫層。

4、查配料：

純糧釀造醬油配料僅含水、大豆、小麥及食用鹽，若出現谷氨酸鈉、苯甲酸鈉等添加劑需謹慎選擇。特級醬油的氨基酸態(tài)氮含量需≥1.2g/100ml，低于0.4g/100ml的屬化學(xué)水解產(chǎn)品。有機認證標志可進(jìn)一步確保原料品質(zhì)。

5、測掛壁：

將醬油倒入白瓷碗旋轉后，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品會(huì )形成均勻掛壁，液體流動(dòng)緩慢留下明顯痕跡。摻水醬油會(huì )快速流散無(wú)殘留。此法可直觀(guān)判斷醬油的粘稠度與可溶性固形物含量，傳統工藝釀造的醬油富含多糖類(lèi)物質(zhì)，具有良好粘附性。

日常選購建議優(yōu)先選擇玻璃瓶包裝的釀造醬油，避免陽(yáng)光直射保存。開(kāi)封后冷藏可延緩氧化，若出現白膜或異味應立即停用。烹飪時(shí)注意區分生抽調味與老抽上色的功能差異，高血壓患者宜選用低鹽醬油。定期輪換不同品牌可避免潛在風(fēng)險物質(zhì)蓄積，搭配食醋使用能提升鐵元素吸收率。