黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素是明確的一類(lèi)致癌物，長(cháng)期接觸可能增加肝癌等惡性腫瘤風(fēng)險。

黃曲霉菌在潮濕溫暖環(huán)境中易滋生，常見(jiàn)于霉變的花生、玉米、谷物等農產(chǎn)品中。其代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素具有強致癌性，尤其對肝臟損害顯著(zhù)。國際癌癥研究機構將黃曲霉毒素列為1類(lèi)致癌物，證實(shí)其與人類(lèi)肝癌發(fā)生存在直接關(guān)聯(lián)。短期大量接觸可能導致急性中毒，表現為嘔吐、腹痛等癥狀；長(cháng)期低劑量暴露則可能誘發(fā)肝細胞DNA突變，逐步發(fā)展為肝硬化甚至肝癌。日常需重點(diǎn)防范糧油食品霉變，儲存時(shí)保持干燥通風(fēng)，發(fā)現霉斑立即丟棄不可食用。

除食品污染外，黃曲霉菌還可能存在于發(fā)霉的木質(zhì)器具或建筑潮濕角落。特殊職業(yè)人群如糧食加工工人需做好防護，定期篩查肝功能。烹飪前仔細檢查食材，高溫烹煮雖能破壞部分毒素但無(wú)法完全消除，霉變食物應整體廢棄。建議多樣化飲食減少單一谷物攝入，優(yōu)先選擇真空包裝的優(yōu)質(zhì)糧油產(chǎn)品。