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綠豆湯為什么是紅色的

患者：男，52歲

病情描述:
綠豆湯為什么是紅色的
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王杰 主任醫師 去掛號
山東省立醫院 三甲 中醫科

綠豆湯呈現紅色主要與綠豆皮中的多酚類(lèi)物質(zhì)氧化、水質(zhì)酸堿度、熬煮時(shí)間及容器材質(zhì)等因素有關(guān)。

1、多酚氧化：

綠豆皮富含多酚類(lèi)物質(zhì)，在熬煮過(guò)程中與氧氣接觸發(fā)生氧化反應，生成醌類(lèi)紅色化合物，屬于正?，F象。

2、水質(zhì)影響：

堿性水質(zhì)會(huì )加速多酚氧化變色，使用自來(lái)水或含礦物質(zhì)較多的硬水煮制時(shí)，湯色更容易偏紅。

3、熬煮時(shí)長(cháng)：

長(cháng)時(shí)間高溫熬煮會(huì )破壞綠豆細胞結構，促使更多多酚類(lèi)物質(zhì)溶出并氧化，導致湯色逐漸加深。

4、容器材質(zhì)：

鐵鍋或含金屬離子的廚具可能與綠豆中的成分發(fā)生化學(xué)反應，生成紅色絡(luò )合物，建議使用砂鍋或不銹鋼鍋。

紅色綠豆湯不影響食用安全性，若想保持綠色可縮短熬煮時(shí)間、使用純凈水或加入少量檸檬汁調節酸堿度。

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