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綠豆時(shí)間煮長(cháng)了會(huì )失去營(yíng)養嗎

患者:女,24歲

病情描述:
綠豆長(cháng)時(shí)間煮長(cháng)了會(huì )失去營(yíng)養嗎?
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

綠豆煮制時(shí)間過(guò)長(cháng)會(huì )導致部分水溶性維生素流失,但核心營(yíng)養成分如蛋白質(zhì)、膳食纖維和礦物質(zhì)保留率較高。營(yíng)養損失程度主要與加熱時(shí)長(cháng)、烹飪方式、食材預處理等因素有關(guān)。

1、維生素流失

長(cháng)時(shí)間高溫煮沸會(huì )破壞綠豆中的維生素B1和維生素C,這兩種水溶性維生素在持續加熱條件下分解率可達一半以上。

2、蛋白變性

綠豆蛋白在適度加熱后更易消化吸收,但持續煮沸超過(guò)2小時(shí)可能引起蛋白質(zhì)過(guò)度變性,降低生物利用度。

3、礦物質(zhì)保留

鉀、鎂、鐵等礦物質(zhì)性質(zhì)穩定,常規烹飪時(shí)長(cháng)對其含量影響較小,高壓燉煮時(shí)礦物質(zhì)溶出率反而會(huì )提升。

4、活性成分

綠豆皮中的多酚類(lèi)抗氧化物質(zhì)對熱敏感,建議煮前浸泡縮短烹煮時(shí)間,或選擇隔水燉煮方式減少破壞。

建議采用浸泡后短時(shí)燜煮的方式處理綠豆,避免使用鐵鍋以減少營(yíng)養損失,搭配維生素C豐富的食材可提高鐵吸收率。

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