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油越熱炒出來(lái)的菜越香嗎？

患者：女，33歲

病情描述:
油沒(méi)有燒好我發(fā)現在炒出來(lái)的菜都帶有一股的生油味兒，很不好吃又很膩。但好像油溫高一點(diǎn)烹出來(lái)的菜就很香很好吃，是不是油溫越高炒出來(lái)的菜越香呢？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

油溫過(guò)高烹飪食物可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，合理控制油溫更健康。高溫烹飪可能產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物，建議采用熱鍋涼油、中小火烹飪方式。

1、營(yíng)養流失

油溫超過(guò)煙點(diǎn)會(huì )破壞食物中維生素C、維生素E等熱敏性營(yíng)養素，綠葉蔬菜高溫快炒比長(cháng)時(shí)間燉煮營(yíng)養損失更少。

2、油脂劣變

食用油反復高溫加熱會(huì )產(chǎn)生反式脂肪酸和過(guò)氧化物，花生油煙點(diǎn)約230度，橄欖油煙點(diǎn)約190度，不同油類(lèi)耐熱性差異明顯。

3、風(fēng)味變化

美拉德反應在140-160度時(shí)產(chǎn)生誘人香氣，超過(guò)200度則產(chǎn)生焦糊味，紅燒類(lèi)菜肴建議控制在180度以下爆香調料。

4、健康風(fēng)險

持續高溫產(chǎn)生的油煙含多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)，可能與肺癌風(fēng)險上升有關(guān)，廚房應保持通風(fēng)并使用抽油煙機。

推薦使用精煉花生油、米糠油等高煙點(diǎn)油類(lèi)，烹飪時(shí)可將木筷插入油鍋測試，當筷子周?chē)霈F細小氣泡時(shí)約150度，適合多數菜品烹制。

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