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西瓜為何冰鎮后更甜？

患者：女，36歲

病情描述:
我發(fā)現冰過(guò)的西瓜更甜一些，擔心對身體不利，西瓜為何冰鎮后更甜？
共1個(gè)回答
王燕 主任醫師 去掛號
中日友好醫院 三甲 中醫科

西瓜冰鎮后更甜的現象主要與溫度對味覺(jué)感知的影響、糖分溶解度變化、芳香物質(zhì)揮發(fā)以及果肉質(zhì)地改變有關(guān)。

1. 味覺(jué)敏感

低溫會(huì )暫時(shí)抑制苦味受體活性，同時(shí)增強舌尖對甜味的敏感度，使西瓜的甜味感知更為突出。

2. 糖分聚集

冷藏導致果糖溶解度下降，部分糖分從液態(tài)轉為微小結晶態(tài)，單位體積內糖分子密度增加，味蕾接觸到的有效甜度提升。

3. 香氣釋放

西瓜中的揮發(fā)性芳香物質(zhì)在8-12℃時(shí)揮發(fā)速率最佳，配合甜味形成復合風(fēng)味體驗，產(chǎn)生"更甜"的錯覺(jué)。

4. 結構變化

低溫使果肉細胞收縮產(chǎn)生脆爽口感，破裂時(shí)糖汁更易滲出，短暫提高局部糖濃度，增強甜味爆發(fā)感。

建議選擇成熟度適宜的西瓜冷藏，溫度控制在8-10℃風(fēng)味最佳，避免長(cháng)時(shí)間冷藏導致?tīng)I養流失或腸胃不適。

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