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苦瓜為什么苦

患者：女，22歲

病情描述:
苦瓜的苦味是有什么導致的，如果苦瓜沒(méi)了苦味還有營(yíng)養嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

苦瓜的苦味主要由苦瓜苷、葫蘆素C、奎寧類(lèi)物質(zhì)和皂苷等成分引起，這些物質(zhì)具有抗氧化、降血糖等生理活性。


1、苦瓜苷


苦瓜苷是苦瓜特有的苦味成分，屬于三萜類(lèi)化合物，在果實(shí)發(fā)育過(guò)程中逐漸積累，可通過(guò)焯水或鹽漬降低其苦味。


2、葫蘆素C


葫蘆素C具有抗癌和抗炎作用，但會(huì )刺激味蕾產(chǎn)生強烈苦感，烹飪時(shí)搭配雞蛋或肉類(lèi)可中和部分苦味。


3、奎寧類(lèi)物質(zhì)


類(lèi)似抗瘧藥奎寧的苦味生物堿，主要分布在苦瓜瓤部，削除白色內瓤能顯著(zhù)減輕苦味。


4、皂苷成分


表面皂苷會(huì )形成持續性苦味，用鹽水浸泡或快炒能破壞皂苷結構，保留營(yíng)養的同時(shí)改善口感。


苦瓜可涼拌、清炒或燉湯，處理時(shí)去除內瓤并用鹽水浸泡，搭配富含蛋白質(zhì)的食材能有效調和苦味。

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