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油加熱到多少度的時(shí)候會(huì )有害？

患者：女，35歲

病情描述:
聽(tīng)朋友說(shuō)做菜的時(shí)候油加熱的溫度過(guò)高就會(huì )有害，那油加熱到多少度的時(shí)候會(huì )有害呢？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

食用油加熱至超過(guò)200℃時(shí)可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。不同油類(lèi)的煙點(diǎn)差異明顯，高溫下油脂氧化、聚合反應會(huì )生成多環(huán)芳烴、醛類(lèi)等致癌物。

日常烹飪中，精煉植物油如花生油、大豆油的煙點(diǎn)通常在190-230℃之間，未精煉的橄欖油或動(dòng)物油煙點(diǎn)較低。當油溫達到煙點(diǎn)，油脂開(kāi)始明顯冒煙并分解，此時(shí)產(chǎn)生的丙烯酰胺、苯并芘等物質(zhì)可能損傷呼吸系統和增加癌癥風(fēng)險。油炸食物時(shí)油溫?？刂圃?60-180℃，但反復加熱會(huì )使煙點(diǎn)降低，建議每日更換新油。使用紅外測溫槍監測油溫，或觀(guān)察油面泛起細密小泡時(shí)溫度約170℃，出現青煙則已超過(guò)200℃。煎炸時(shí)間超過(guò)3分鐘或食物顏色變深褐，表明有害物質(zhì)生成量增加。

選擇高煙點(diǎn)的稻米油、茶籽油進(jìn)行高溫烹飪，避免使用亞麻籽油等低煙點(diǎn)油煎炸。烹飪后及時(shí)清潔鍋具殘留油脂，減少二次加熱危害。定期檢查抽油煙機效能，保持廚房通風(fēng)。出現明顯油煙時(shí)立即調小火源，必要時(shí)廢棄已過(guò)熱油脂?？刂泼恐苡驼?a href="http://www.mmhgsj.com/k/ai076ojhktyfuz1.html" target="_blank">食品攝入不超過(guò)2次，搭配深色蔬菜幫助代謝有害物質(zhì)。

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