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發(fā)酵后的饅頭有什么不同？

患者：女，31歲

病情描述:
我蒸饅頭總是喜歡用發(fā)酵的方法。發(fā)酵后的饅頭有什么不同？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

發(fā)酵后的饅頭與未發(fā)酵面團相比，主要區別在于質(zhì)地更松軟、口感更香甜、更易消化吸收，同時(shí)營(yíng)養價(jià)值也有所提升。

1、質(zhì)地松軟

酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團內部形成蜂窩狀結構，蒸制后饅頭體積膨大，質(zhì)地蓬松柔軟。

2、風(fēng)味改善

發(fā)酵過(guò)程中酵母分解淀粉產(chǎn)生少量糖分和酒精，經(jīng)高溫蒸制后形成特殊麥香味，口感更香甜。

3、消化吸收

發(fā)酵使面粉中的植酸被分解，礦物質(zhì)利用率提高；部分大分子物質(zhì)被預分解，更易被人體消化吸收。

4、營(yíng)養提升

酵母菌繁殖增加了B族維生素含量，尤其是維生素B1、B2和煙酸，蛋白質(zhì)的生物價(jià)也有所提高。

建議選擇活性好的酵母，控制適宜發(fā)酵溫度和時(shí)間，避免過(guò)度發(fā)酵導致酸味過(guò)重或塌陷。

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