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生吃雞蛋對身體有什么影響？

患者：男，24歲

病情描述:
我平時(shí)偶爾會(huì )吃幾個(gè)生雞蛋，這對身體有什么影響呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

生吃雞蛋可能增加沙門(mén)氏菌感染風(fēng)險，同時(shí)影響蛋白質(zhì)吸收，但部分人群可能因特殊需求選擇生食。雞蛋未經(jīng)加熱時(shí)，沙門(mén)氏菌等病原體未被滅活，可能引發(fā)胃腸炎、發(fā)熱等癥狀，尤其對兒童、孕婦及免疫力低下者風(fēng)險更高。生雞蛋中的抗胰蛋白酶會(huì )干擾蛋白質(zhì)消化，降低生物利用度，而加熱可破壞該物質(zhì)并提升吸收率。部分健身人群或傳統飲食文化中可能短期食用生雞蛋，需確保蛋源安全且無(wú)破損。

生雞蛋攜帶沙門(mén)氏菌的概率較高，該菌可導致腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎癥狀，嚴重時(shí)可能引發(fā)敗血癥。雞蛋殼表面的細菌也可能通過(guò)裂縫侵入蛋液，即使外觀(guān)完好的雞蛋仍存在污染可能。加熱至70攝氏度以上能有效殺滅病原體，但生食時(shí)缺乏此保護機制。生蛋清中的抗胰蛋白酶會(huì )與腸道胰蛋白酶結合，阻礙蛋白質(zhì)分解為氨基酸，長(cháng)期生食可能造成蛋白質(zhì)營(yíng)養不良。蛋黃中的生物素結合蛋白也會(huì )與生物素結合，影響維生素吸收。

部分特殊情況下可能選擇生食雞蛋，如某些地區將生雞蛋拌入米飯或飲料中食用時(shí)多選用經(jīng)過(guò)巴氏消毒的液態(tài)蛋制品。健身人群認為生雞蛋更易快速攝入，但實(shí)際熟蛋蛋白質(zhì)吸收率更高。日本飲食文化中食用生雞蛋常配合新鮮、冷藏保存的特定品種，且多用于蘸料而非大量直接攝入。若必須生食，應選擇標明可生食標準的雞蛋，外殼無(wú)裂紋且冷藏保存，食用前清洗外殼，嬰幼兒及孕婦仍應避免。

建議將雞蛋徹底加熱至蛋白凝固、蛋黃變稠的狀態(tài)以保障安全，煎蛋、水煮蛋或蒸蛋等方式均可。日常儲存雞蛋需冷藏并盡快食用，烹飪前清洗外殼避免交叉污染。若生食后出現持續腹痛或發(fā)熱，需及時(shí)就醫排查感染。對于特殊飲食需求者，可咨詢(xún)營(yíng)養師評估風(fēng)險并制定替代方案，避免長(cháng)期生食導致?tīng)I養失衡。

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