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小蘇打和老面發(fā)酵哪個(gè)方法好？

患者：女，69歲

病情描述:
我媽媽發(fā)面時(shí)用小蘇打的，那小蘇打和老面發(fā)酵哪個(gè)方法好？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

小蘇打和老面發(fā)酵各有優(yōu)缺點(diǎn)，適合不同場(chǎng)景。小蘇打發(fā)酵速度快、操作簡(jiǎn)單，老面發(fā)酵風(fēng)味更佳、營(yíng)養保留更完整。

1、小蘇打優(yōu)點(diǎn)

小蘇打作為化學(xué)膨松劑，遇水立即產(chǎn)生二氧化碳，適合需要快速完成的烘焙場(chǎng)景，但可能殘留堿味。

2、老面優(yōu)點(diǎn)

老面含多種活性酵母菌和乳酸菌，發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生有機酸和芳香物質(zhì)，使面食更具麥香和層次感。

3、小蘇打缺點(diǎn)

小蘇打會(huì )破壞面粉中部分維生素B族，長(cháng)期食用可能影響營(yíng)養攝入，且成品口感相對單一。

4、老面缺點(diǎn)

老面需要培養和維護發(fā)酵菌種，發(fā)酵時(shí)間長(cháng)達數小時(shí)，對溫度濕度要求較高，不適合急用場(chǎng)景。

根據實(shí)際需求選擇發(fā)酵方式，追求效率可選小蘇打，注重健康風(fēng)味建議用老面，腸胃敏感者應控制老面食品攝入量。

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