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牛奶需要煮到沸騰后喝嗎？

患者：女，29歲

病情描述:
表嫂擔心冷藏的牛奶喝了對肚子不好，就煮沸了喝，牛奶需要煮到沸騰后喝嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

牛奶無(wú)須煮到沸騰后飲用，加熱至60-70攝氏度即可達到殺菌效果且保留更多營(yíng)養。

牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣和維生素B族，高溫煮沸會(huì )導致部分蛋白質(zhì)變性形成凝塊，影響口感的同時(shí)可能降低乳清蛋白的消化吸收率。維生素B1、B12等水溶性維生素在持續高溫下易被破壞，尤其是煮沸超過(guò)5分鐘時(shí)損失明顯。市售預包裝牛奶已通過(guò)巴氏殺菌或超高溫滅菌處理，直接飲用安全性有保障，二次加熱僅需溫熱即可。對于從奶牛場(chǎng)直接獲取的鮮奶，建議用小火緩慢加熱至表面出現細小氣泡（約70攝氏度），維持該溫度15-20秒能有效殺滅布魯氏菌等常見(jiàn)致病菌。使用隔水加熱法能更好控制溫度，避免局部過(guò)熱。乳糖不耐受人群可選擇低溫加熱，過(guò)高溫度可能加劇乳糖焦化反應產(chǎn)生的特殊氣味。

需特別注意牛奶加熱后應盡快飲用，長(cháng)時(shí)間保溫在40-60攝氏度區間可能加速細菌繁殖。玻璃或陶瓷容器比金屬器皿更利于均勻受熱，加熱過(guò)程中需持續攪拌防止結膜。開(kāi)封后的牛奶即使經(jīng)過(guò)加熱也應冷藏保存并在24小時(shí)內飲用完畢。嬰幼兒及老年人飲用前可測試溫度，避免燙傷口腔黏膜。若發(fā)現牛奶加熱后出現分層、酸敗等異?，F象應立即停止食用。

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