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為什么不加糖煮牛奶也會(huì )變色？

患者：男，28歲

病情描述:
聽(tīng)說(shuō)牛奶加糖會(huì )變色，我今天沒(méi)有加糖煮也變色的，為什么不加糖煮牛奶也會(huì )變色？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

不加糖煮牛奶變色主要是由于牛奶中的蛋白質(zhì)和糖類(lèi)在加熱過(guò)程中發(fā)生美拉德反應和焦糖化反應所致。

牛奶含有豐富的乳糖和蛋白質(zhì)，當加熱溫度超過(guò)80攝氏度時(shí)，乳糖會(huì )與蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生美拉德反應，生成棕色物質(zhì)。這種反應在溫度越高、加熱時(shí)間越長(cháng)時(shí)越明顯。同時(shí)，乳糖本身在持續加熱下也會(huì )發(fā)生焦糖化反應，產(chǎn)生褐色物質(zhì)。這兩種化學(xué)反應共同導致牛奶顏色變深，且會(huì )伴隨產(chǎn)生特殊香氣。新鮮度較低的牛奶因乳糖和蛋白質(zhì)結構已有部分變化，變色現象可能更顯著(zhù)。使用鋁制鍋具加熱時(shí)，金屬離子可能加速反應進(jìn)程。牛奶中天然存在的微量礦物質(zhì)元素也可能參與反應。

建議控制加熱溫度在70-80攝氏度之間，避免長(cháng)時(shí)間煮沸。使用不銹鋼鍋具可減少金屬離子影響。加熱過(guò)程中適當攪拌有助于溫度均勻分布。開(kāi)封后的牛奶應冷藏保存并在保質(zhì)期內使用完畢。若發(fā)現牛奶加熱后出現異常顏色或氣味，應停止食用。

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