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為什么在腌泡菜時(shí)要加入姜蒜？

患者：女，37歲

病情描述:
我見(jiàn)姐姐腌泡菜常加入姜蒜一類(lèi)的配料，為什么在腌泡菜時(shí)要加入姜蒜？
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫師 去掛號
寧夏醫科大學(xué)總醫院 三甲 營(yíng)養科

腌泡菜時(shí)加入姜蒜主要為了提升風(fēng)味、抑制雜菌、促進(jìn)發(fā)酵和增加營(yíng)養價(jià)值。姜蒜的天然成分能協(xié)同發(fā)揮防腐、增香和保健作用。

1、提升風(fēng)味

姜的辛辣成分姜烯酚和蒜的含硫化合物能中和蔬菜澀味，形成泡菜特有的鮮辣口感。新鮮姜蒜建議切末或切片使用，與鹽糖協(xié)同調味。

2、抑制雜菌

蒜素和姜酮具有廣譜抗菌性，可抑制腐敗菌外的雜菌繁殖。每公斤泡菜建議添加大蒜30-50克、生姜15-20克，降低亞硝酸鹽生成風(fēng)險。

3、促進(jìn)發(fā)酵

姜蒜中的活性成分可刺激乳酸菌增殖，縮短發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵初期添加效果最佳，能使泡菜pH值更快降至4.5以下。

4、營(yíng)養增值

姜蒜富含有機硫化物和姜黃素，可提高泡菜抗氧化活性。發(fā)酵后其活性成分生物利用度提升3-5倍，增強免疫調節功能。

選擇新鮮飽滿(mǎn)的姜蒜，表皮無(wú)霉斑者為佳。對姜蒜過(guò)敏者可用花椒、桂皮等香辛料替代，發(fā)酵期間注意密封和溫度控制。

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