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雞蛋煮的時(shí)間過(guò)長(cháng)有什么影響嗎？

患者：女，22歲

病情描述:
我煮雞蛋都要煮好長(cháng)時(shí)間，雞蛋煮的時(shí)間過(guò)長(cháng)有什么影響嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

雞蛋煮的時(shí)間過(guò)長(cháng)會(huì )導致?tīng)I養流失、口感變差、產(chǎn)生有害物質(zhì)、消化吸收率降低。煮蛋時(shí)間控制在8-10分鐘為宜，避免高溫長(cháng)時(shí)間加熱。

1、營(yíng)養流失

長(cháng)時(shí)間高溫加熱會(huì )破壞雞蛋中的維生素B族和維生素E等熱敏性營(yíng)養素，蛋白質(zhì)結構過(guò)度變性導致生物利用率下降。

2、口感變差

蛋黃表面會(huì )形成灰綠色硫化亞鐵層，蛋白質(zhì)地變硬發(fā)韌，失去鮮嫩口感。硫化氫氣體產(chǎn)生導致蛋腥味加重。

3、有害物質(zhì)

蛋氨酸在過(guò)度加熱時(shí)會(huì )分解產(chǎn)生硫化物，蛋黃中的膽固醇可能氧化生成膽固醇氧化產(chǎn)物，增加潛在健康風(fēng)險。

4、消化吸收

過(guò)度凝固的蛋白質(zhì)與消化酶接觸面積減少，胰蛋白酶抑制劑活性增強，影響蛋白質(zhì)的消化吸收效率。

建議使用計時(shí)器控制煮蛋時(shí)間，全熟蛋煮沸后保持8分鐘即可，煮好后立即用冷水降溫。搭配蔬菜水果食用有助于營(yíng)養吸收。

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