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黑豆跟黃豆有什么區別？

患者：男，26歲

病情描述:
商店里買(mǎi)的黃豆，炒一下就變成黑豆，黑豆跟黃豆有什么區別？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

黑豆和黃豆在營(yíng)養成分、外觀(guān)及用途上存在明顯差異，主要有蛋白質(zhì)含量差異、微量元素差異、膳食纖維差異、植物化學(xué)物質(zhì)差異、食用方式差異等區別。

1、蛋白質(zhì)含量差異

黃豆的蛋白質(zhì)含量高于黑豆，每100克黃豆含約36克蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源，適合素食者補充營(yíng)養。黑豆蛋白質(zhì)含量約為21克/100克，但含更多支鏈氨基酸，對肌肉修復有一定幫助。兩者均含人體必需氨基酸，但黃豆的氨基酸組成更接近動(dòng)物蛋白。

2、微量元素差異

黑豆的鐵和鋅含量顯著(zhù)高于黃豆，每100克黑豆含7毫克鐵，適合缺鐵性貧血人群。黃豆富含鈣和磷，鈣含量達到200毫克/100克，對骨骼健康更有益。黑豆的硒含量是黃豆的3倍，具有更強抗氧化作用。

3、膳食纖維差異

黑豆的膳食纖維總量比黃豆高30%，其中水溶性纖維含量突出，有助于調節腸道菌群平衡。黃豆的不溶性纖維較多，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)效果更明顯。兩者都能延緩餐后血糖上升，但黑豆的血糖生成指數更低。

4、植物化學(xué)物質(zhì)差異

黑豆表皮富含花青素，具有強抗氧化和抗炎特性。黃豆含大量大豆異黃酮，可調節雌激素水平。黑豆的皂苷含量較高，有助于降低膽固醇吸收。黃豆中的卵磷脂對神經(jīng)系統有保護作用。

5、食用方式差異

黃豆多用于制作豆漿、豆腐等豆制品，經(jīng)過(guò)發(fā)酵可制成醬油、納豆。黑豆常直接煮食或入藥，適合與谷物搭配烹調。黃豆發(fā)芽后維生素C含量增加，黑豆發(fā)芽后花青素活性增強。兩者均需充分浸泡煮熟以消除抗營(yíng)養因子。

日常飲食中可將黑豆與黃豆交替食用，黑豆適合燉湯或制作養生茶飲，黃豆更適合加工成各類(lèi)豆制品。食用前應浸泡8-12小時(shí)，煮至完全軟化。胃腸功能較弱者需控制單次攝入量，避免過(guò)量食用引起腹脹。對豆類(lèi)過(guò)敏者應禁止食用，痛風(fēng)患者需限制攝入量。

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