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煮米粥時(shí)為什么不能放堿？

患者：男，33歲

病情描述:
煮小米粥的時(shí)候放一些堿，小米粥會(huì )更黃，所以我在煮米粥的時(shí)候習慣放堿，但是別人告訴我這樣不好，為什么在煮米粥的時(shí)候不可以放堿呢？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

煮米粥時(shí)通常不建議放堿，因為堿會(huì )破壞米粥中的營(yíng)養成分，還可能影響口感和消化吸收。堿的主要成分是碳酸鈉或碳酸氫鈉，會(huì )與米中的維生素B1發(fā)生化學(xué)反應，導致?tīng)I養流失。

米粥中的維生素B1對維持神經(jīng)系統功能和能量代謝有重要作用。堿的加入會(huì )使維生素B1在高溫下分解，長(cháng)期食用可能增加維生素B1缺乏的風(fēng)險。缺乏維生素B1可能引起腳氣病，表現為疲勞、食欲減退和神經(jīng)系統異常。堿還會(huì )破壞米粥中的其他水溶性維生素，如維生素B2和維生素C，降低米粥的營(yíng)養價(jià)值。堿的強堿性可能改變米粥的酸堿平衡，影響胃腸道的正常環(huán)境，導致消化不良或胃部不適。部分人群對堿性食物敏感，可能出現反酸或胃灼熱等癥狀。

傳統烹飪方法中有時(shí)會(huì )加入少量堿以使米粥更粘稠，但這種做法并不科學(xué)?，F代營(yíng)養學(xué)更推薦通過(guò)延長(cháng)熬煮時(shí)間或調整米水比例來(lái)改善口感。對于消化功能較弱的人群，完全煮爛的米粥本身已足夠柔軟，無(wú)須額外添加堿。若追求特殊風(fēng)味，可選用天然食材如南瓜、紅薯等增加甜度和粘稠度，既健康又能提升口感。

日常飲食中應注意保留食物的天然營(yíng)養，避免不必要的添加劑。煮粥時(shí)可搭配雜糧或豆類(lèi)豐富營(yíng)養，如小米、燕麥、紅豆等，既能增加膳食纖維攝入，又能提高蛋白質(zhì)質(zhì)量。對于有特殊飲食需求的人群，如胃酸過(guò)多或消化性潰瘍患者，更應避免食用含堿食物，以免刺激胃腸黏膜。若出現長(cháng)期消化不良或營(yíng)養缺乏癥狀，建議及時(shí)就醫評估飲食結構。

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