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炒熟番茄還有沒(méi)有營(yíng)養？

患者：女，31歲

病情描述:
媽媽特別喜歡買(mǎi)番茄吃，經(jīng)常做番茄炒蛋，做熟的番茄營(yíng)養會(huì )不會(huì )流失呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

炒熟的番茄仍然有營(yíng)養，但部分營(yíng)養素含量會(huì )發(fā)生變化。番茄中的維生素C和部分水溶性維生素在高溫下易流失，但脂溶性營(yíng)養素如番茄紅素和β-胡蘿卜素的吸收率會(huì )提高。

番茄經(jīng)過(guò)加熱后，細胞壁被破壞，番茄紅素的釋放量可增加數倍。番茄紅素是一種強抗氧化劑，有助于降低心血管疾病風(fēng)險。β-胡蘿卜素在油脂環(huán)境中更易被人體吸收，炒制時(shí)加入適量食用油可提升其利用率。鉀元素和膳食纖維在加熱過(guò)程中相對穩定，基本不會(huì )流失。維生素B族和維生素C對熱敏感，長(cháng)時(shí)間高溫烹煮可能導致這些營(yíng)養素損失。

為最大限度保留營(yíng)養，建議控制炒制時(shí)間在5分鐘內，避免過(guò)度加熱?？纱钆渖倭块蠙煊突虿俗延团胝{，既提升脂溶性營(yíng)養素吸收，又不會(huì )增加過(guò)多熱量。生吃番茄能獲取更多維生素C，但番茄紅素吸收率較低。根據營(yíng)養需求選擇不同食用方式，腸胃敏感者更適合食用熟番茄。

日常飲食中可將生吃與熟食番茄交替搭配，同時(shí)注意與其他富含維生素C的蔬果如甜椒、獼猴桃一起食用，彌補加熱造成的維生素損失。番茄皮中含有大量膳食纖維和抗氧化物質(zhì)，建議洗凈后連皮食用。對番茄過(guò)敏或胃酸過(guò)多者應控制攝入量，必要時(shí)咨詢(xún)營(yíng)養師調整飲食方案。

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