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雞蛋煮的時(shí)間過(guò)長(cháng)還能吃嗎？

患者：男，23歲

病情描述:
我早上煮雞蛋的時(shí)候，沒(méi)太注意時(shí)間，結果雞蛋煮的時(shí)間有點(diǎn)長(cháng)了，蛋黃上都有一層灰色的東西，這還能吃嗎？
共1個(gè)回答
張萌萌 副主任醫師 去掛號
山東省立醫院 三甲 中醫科

煮時(shí)間過(guò)長(cháng)的雞蛋可以吃，但口感和營(yíng)養價(jià)值會(huì )下降。雞蛋煮時(shí)間過(guò)長(cháng)主要影響蛋白質(zhì)結構、維生素保留、消化吸收率、蛋黃質(zhì)地。

1、蛋白質(zhì)結構

過(guò)度加熱會(huì )使蛋白質(zhì)過(guò)度變性，形成硫化鐵導致蛋黃表面發(fā)綠，雖不影響安全性但口感變硬。

2、維生素保留

長(cháng)時(shí)間煮沸會(huì )破壞雞蛋中的B族維生素和維生素A，水溶性營(yíng)養素流失明顯。

3、消化吸收率

蛋白質(zhì)過(guò)度凝固會(huì )降低消化酶作用效率，生物利用度較溏心蛋下降約三成。

4、蛋黃質(zhì)地

持續加熱使蛋黃水分蒸發(fā)，產(chǎn)生粉質(zhì)顆粒感，膽固醇氧化程度略有增加。

建議控制煮沸時(shí)間在8-10分鐘，煮熟后立即用冷水降溫，避免營(yíng)養過(guò)度流失。消化功能較弱者可選擇嫩煮蛋。

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