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怎樣做清炒莧菜

患者：女，33歲

病情描述:
我想做這種清炒莧菜吃，因為我胃口不好，想多吃點(diǎn)清淡的食物，怎樣做？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

清炒莧菜需經(jīng)過(guò)選材處理、火候控制、調味三步完成。主要步驟包括挑選鮮嫩莧菜、快速焯水去澀、大火爆炒鎖鮮、簡(jiǎn)單調味提味。

1、選材處理

選擇葉片飽滿(mǎn)、莖稈脆嫩的莧菜，去除老根和黃葉。用清水浸泡5分鐘去除雜質(zhì)，瀝干后切成長(cháng)段。若莧菜莖較粗可斜刀切薄，便于均勻受熱。紫紅色莧菜含花青素較高，綠色莧菜口感更柔嫩，可根據需求選擇品種。

2、焯水去澀

鍋中水燒至沸騰后加少量食鹽，放入莧菜焯燙10秒立即撈出過(guò)冷水。此步驟可分解草酸減少澀味，保持蔬菜翠綠色澤。焯水時(shí)加入幾滴食用油能形成保護膜，減少營(yíng)養流失。注意焯水時(shí)間過(guò)長(cháng)會(huì )導致葉片軟爛，影響成品口感。

3、爆炒鎖鮮

熱鍋冷油下蒜末爆香，油溫七成熱時(shí)倒入莧菜大火快炒。使用鐵鍋可補充鐵元素，全程保持高溫縮短烹飪時(shí)間。翻炒動(dòng)作要迅速，觀(guān)察到葉片微微塌軟即可，過(guò)度烹飪會(huì )破壞維生素C和葉酸等水溶性營(yíng)養素。

4、調味裝盤(pán)

起鍋前加鹽、糖少許平衡澀味，淋少量香油增香。避免使用醬油等深色調料掩蓋莧菜本色。糖尿病人群可不加糖，用菌菇粉替代味精提鮮。裝盤(pán)后撒白芝麻或枸杞點(diǎn)綴，提升視覺(jué)美感的同時(shí)增加不飽和脂肪酸攝入。

清炒莧菜宜現做現吃，避免反復加熱導致亞硝酸鹽含量上升。搭配豆腐或雞蛋可提高蛋白質(zhì)吸收率，胃腸功能較弱者建議將莧菜切碎后烹飪。日常食用需注意莧菜性涼，體質(zhì)虛寒者應控制攝入量，烹飪時(shí)加入姜絲可中和寒性。莧菜富含鈣、鐵及維生素K，適合生長(cháng)發(fā)育期兒童及骨質(zhì)疏松人群定期食用，但腎結石患者需限制頻次。

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