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粥煮的越久越健康嗎？

患者：男，26歲

病情描述:
我女朋友很喜歡喝粥，我準備自己給她做，粥煮的越久越健康嗎？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

粥煮的時(shí)間長(cháng)短與健康程度無(wú)直接關(guān)系，煮得過(guò)久可能導致?tīng)I養流失。粥的營(yíng)養價(jià)值主要取決于食材種類(lèi)和搭配方式，適度熬煮有助于淀粉糊化提升消化吸收率，但長(cháng)時(shí)間高溫會(huì )破壞部分維生素。

適度熬煮可使谷物中的淀粉充分糊化，更易被人體消化吸收，尤其適合胃腸功能較弱的人群。普通谷物粥建議熬煮30-60分鐘，此時(shí)米粒開(kāi)花軟爛，B族維生素保留率較高。若添加豆類(lèi)食材，需提前浸泡并延長(cháng)煮制時(shí)間至90分鐘左右使其充分軟化。短時(shí)間快煮的粥品如廣東生滾粥，通過(guò)高溫瞬間燙熟食材，能較好保留肉類(lèi)和蔬菜中的水溶性維生素。

持續煮沸超過(guò)2小時(shí)會(huì )導致粥中硫胺素等熱敏性維生素大量損失，蛋白質(zhì)結構過(guò)度分解。使用電飯煲長(cháng)時(shí)間保溫也會(huì )加速營(yíng)養流失，尤其綠葉菜類(lèi)配料久煮后葉綠素和維生素C含量顯著(zhù)下降。雜糧粥因含有較多膳食纖維，過(guò)度熬煮雖能提升口感，但會(huì )降低膳食纖維的生理調節功能。

建議根據食材特性控制熬煮時(shí)間，谷物類(lèi)煮沸后轉小火慢燉，易熟食材最后放入。食用時(shí)可搭配新鮮蔬菜、豆制品或少量肉蛋類(lèi)，彌補長(cháng)時(shí)間加熱導致的營(yíng)養損失。消化功能正常者不必追求過(guò)度軟爛的口感，保留適量谷物顆粒感更有助于延緩餐后血糖上升。

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