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素材怎樣吃才是最營(yíng)養的呢？

患者：女，23歲

病情描述:
我老公每次都說(shuō)我炒的蔬菜把營(yíng)養物質(zhì)都破壞了，蔬菜怎么吃才是最營(yíng)養的??？
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫師 去掛號
寧夏醫科大學(xué)總醫院 三甲 營(yíng)養科

食材的營(yíng)養最大化需結合烹飪方式、搭配原則及攝入時(shí)機，主要有低溫短時(shí)烹飪、葷素均衡搭配、保留可食用部分、控制加工精度、分時(shí)段攝入等方法。

1、低溫短時(shí)烹飪

蒸煮燉等低溫烹飪能減少維生素C、B族維生素等水溶性營(yíng)養素流失。蔬菜沸水焯燙1-2分鐘可滅活氧化酶但保留大部分葉酸，魚(yú)類(lèi)清蒸10分鐘既能滅菌又可保存ω-3脂肪酸。對比煎炸產(chǎn)生的美拉德反應會(huì )破壞蛋白質(zhì)結構并產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物。

2、葷素均衡搭配

動(dòng)物性食物提供血紅素鐵和優(yōu)質(zhì)蛋白，植物性食物貢獻膳食纖維和植物化學(xué)物。豆腐燉魚(yú)可促進(jìn)鈣吸收，番茄炒蛋能提升番茄紅素利用率。避免高草酸蔬菜與高鈣食物同餐，如菠菜不宜與豆腐共食以免形成草酸鈣沉淀。

3、保留可食用部分

西藍花莖稈的膳食纖維含量是花冠的2倍，蘋(píng)果皮含槲皮素等抗氧化物質(zhì)。糙米保留的米胚芽富含γ-氨基丁酸，帶皮蒸土豆可防止鉀元素溶出。根莖類(lèi)蔬菜建議刷洗代替削皮，葉菜類(lèi)保留嫩莖部分。

4、控制加工精度

全谷物加工成精白米面會(huì )損失80%維生素B1，鮮榨果汁過(guò)濾后膳食纖維留存不足20%。選擇現磨芝麻醬優(yōu)于脫油芝麻粉，冷壓初榨橄欖油比精煉油多含30%多酚類(lèi)物質(zhì)。發(fā)酵食品如酸奶、納豆等通過(guò)微生物預消化提升營(yíng)養素利用率。

5、分時(shí)段攝入

脂溶性維生素食物適合午間食用，夜間攝入高GI食物易轉化脂肪。乳制品早晨飲用鈣吸收率高，深海魚(yú)晚間食用有助于褪黑素合成。運動(dòng)后30分鐘內補充碳水與蛋白比例為3:1的食物能加速肌糖原恢復。

每日飲食應包含12種以上食材，每周達到25種以上。深色蔬菜占每日蔬菜攝入量50%以上，全谷物與精制谷物按1:3比例搭配。特殊人群需調整：痛風(fēng)患者控制高嘌呤食材攝入頻次，糖尿病患者優(yōu)先選擇低GI烹飪方式如急火快炒。長(cháng)期單一化飲食可能導致隱性營(yíng)養不良，建議定期進(jìn)行營(yíng)養風(fēng)險評估。

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