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蛋黃的顏色為什么會(huì )深淺不一呢？

患者：女，20歲

病情描述:
媽媽說(shuō)蛋黃顏色深的營(yíng)養較好，淺的沒(méi)有那么好，蛋黃的顏色為什么會(huì )深淺不一呢？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

蛋黃顏色深淺不一主要與家禽的飼料成分、品種差異及健康狀況有關(guān)。蛋黃顏色主要由類(lèi)胡蘿卜素等色素沉積決定，主要有飼料中色素含量、家禽品種遺傳、消化吸收功能、儲存時(shí)間、疾病因素等影響因素。

1、飼料色素含量

家禽飼料中玉米、苜蓿等植物富含葉黃素，攝入后會(huì )在蛋黃中沉積。散養雞因采食青草、昆蟲(chóng)等天然色素來(lái)源，蛋黃顏色通常較深；籠養雞若飼料添加人工色素（如斑蝥黃）也可加深顏色。不同飼料配方會(huì )導致蛋黃呈現橙黃至深橙紅色差異。

2、品種遺傳差異

羅曼褐雞、海蘭褐雞等蛋雞品種對色素的代謝效率較高，蛋黃顏色普遍較深；白羽雞等品種色素沉積能力較弱。同一飼料喂養下，不同品種產(chǎn)出的蛋黃顏色存在天然差異。

3、消化吸收功能

家禽腸道健康狀態(tài)影響色素吸收?；寄c炎、寄生蟲(chóng)病時(shí)，脂溶性色素吸收率下降，蛋黃顏色變淺。添加膽汁酸或益生菌可改善脂肪消化，促進(jìn)色素沉積。

4、儲存時(shí)間影響

新鮮蛋黃中色素以酯化形式存在，顏色鮮艷；長(cháng)期儲存后色素氧化分解，顏色逐漸變淺。低溫冷藏可延緩該過(guò)程，保存4℃以下時(shí)顏色變化較慢。

5、疾病或應激因素

傳染性支氣管炎等疾病會(huì )導致卵泡發(fā)育異常，產(chǎn)出淺色蛋黃。運輸應激、高溫環(huán)境也會(huì )暫時(shí)抑制色素沉積。這類(lèi)蛋黃可能伴隨質(zhì)地稀薄、腥味加重等品質(zhì)變化。

日常選擇雞蛋時(shí)，顏色深淺與營(yíng)養價(jià)值無(wú)直接關(guān)聯(lián)，深色蛋黃僅反映色素含量較高。建議通過(guò)正規渠道購買(mǎi)新鮮雞蛋，儲存時(shí)保持冷藏。烹飪前注意觀(guān)察蛋黃是否散黃或異味，異常顏色伴隨質(zhì)地變化時(shí)應避免食用。均衡飲食中適量攝入不同來(lái)源的蛋類(lèi)即可滿(mǎn)足營(yíng)養需求。

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