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山藥上的粘液是怎么回事呢？

患者：女，31歲

病情描述:
我在菜場(chǎng)買(mǎi)的山藥想燉湯，削了皮以后發(fā)現黏黏的，這粘液是怎么回事，山藥中含有哪些營(yíng)養價(jià)值呢？
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胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

山藥上的粘液主要由黏蛋白、多糖類(lèi)物質(zhì)和植物膠質(zhì)組成，是山藥的天然成分，有助于保護植物組織并促進(jìn)傷口愈合。

1、黏蛋白作用

黏蛋白是山藥黏液的主要成分之一，具有潤滑和保護作用。這類(lèi)物質(zhì)在植物受到機械損傷時(shí)會(huì )大量分泌，形成黏稠液體覆蓋傷口，防止病原微生物入侵。從營(yíng)養學(xué)角度看，黏蛋白進(jìn)入人體后能附著(zhù)在消化道黏膜表面，對胃腸有一定保護作用。部分研究顯示其可能具有調節免疫功能的效果。

2、多糖類(lèi)物質(zhì)

山藥黏液含有豐富的多糖類(lèi)成分，包括甘露聚糖和阿拉伯半乳聚糖等。這些物質(zhì)具有較強水合能力，遇水后迅速膨脹形成膠狀物。在傳統醫學(xué)中，這類(lèi)活性多糖被認為具有抗氧化和免疫調節特性?，F代食品加工常利用這種特性將山藥作為天然增稠劑使用。

3、植物防御機制

黏液是山藥進(jìn)化形成的生物防御系統。當根莖表皮受損時(shí)，黏液能快速封閉創(chuàng )面，既減少水分蒸發(fā)又形成物理屏障。這種特性使野生山藥能在土壤病蟲(chóng)害環(huán)境中生存。黏液中的酚類(lèi)化合物還具有抑制微生物生長(cháng)的作用，這與切開(kāi)后黏液逐漸變褐的氧化反應有關(guān)。

4、品種差異表現

不同品種山藥黏液含量差異顯著(zhù)，鐵棍山藥黏液量多且黏性強，而水山藥相對較少。這種差異與栽培品種的遺傳特性相關(guān)。黏液豐富的品種通?？诟芯d軟，適合制作山藥泥等菜肴；黏液少的品種更適合炒制，烹飪時(shí)不易產(chǎn)生拉絲現象。

5、食用處理方法

處理山藥黏液時(shí)可佩戴手套防止手部刺癢，用醋水浸泡或焯水能有效減少黏液滲出。從營(yíng)養角度不建議過(guò)度清洗黏液，因其含有部分活性成分。烹飪時(shí)保留適量黏液可使湯羹更濃稠，但需注意黏液接觸空氣氧化變褐屬正?，F象，不影響食用安全性。

山藥黏液接觸皮膚可能引起刺癢反應，建議處理時(shí)佩戴手套或先用淡鹽水浸泡山藥。日常儲存應保持干燥通風(fēng)，切開(kāi)后盡快食用。對山藥過(guò)敏者需避免接觸黏液，出現皮膚紅腫等癥狀可用冷水沖洗并就醫。烹飪時(shí)保留適量活性成分更有利于營(yíng)養吸收，蒸煮時(shí)間控制在15-20分鐘可較好保持黏液中的生物活性物質(zhì)。

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