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為什么食物爆炒是不健康的？

患者：女，34歲

病情描述:
我愛(ài)吃爆炒出來(lái)的食物，尤其是動(dòng)物的內臟，在網(wǎng)上看到說(shuō)爆炒的食物都是不健康的，為什么？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫師 去掛號
湖南省腫瘤醫院 三甲 營(yíng)養科

爆炒食物可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)、營(yíng)養流失、油脂過(guò)量以及高溫破壞食物結構等問(wèn)題。爆炒不健康的主要原因有高溫氧化、油煙危害、營(yíng)養破壞以及油脂過(guò)量。


1、高溫氧化


爆炒時(shí)油溫超過(guò)煙點(diǎn)，油脂氧化產(chǎn)生醛類(lèi)等有害物質(zhì)，長(cháng)期攝入可能增加心血管疾病風(fēng)險。建議改用蒸煮或低溫快炒，使用煙點(diǎn)高的油如花生油。


2、油煙危害


高溫產(chǎn)生的油煙含苯并芘等致癌物，長(cháng)期吸入損傷呼吸道。廚房需安裝強力抽油煙機，爆炒時(shí)保持通風(fēng)，減少油煙吸入。


3、營(yíng)養破壞


維生素C等水溶性營(yíng)養素在高溫下易分解，爆炒蔬菜營(yíng)養流失率可達50%。建議先焯水再快炒，或選擇涼拌等低溫烹飪方式保留營(yíng)養。


4、油脂過(guò)量


爆炒需大量用油，易導致脂肪攝入超標。每100克爆炒菜肴含油量可達20克，遠超每日推薦攝入量?？墒褂貌徽冲仠p少用油，或選擇水油燜炒等改良方式。


日常烹飪建議多采用蒸煮燉等低溫方式，爆炒時(shí)控制油溫不超過(guò)180度，選擇新鮮食材并縮短加熱時(shí)間，搭配涼拌菜平衡膳食結構。

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