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烹飪的時(shí)候應該注意點(diǎn)什么？

患者：女，39歲

病情描述:
我最近喜歡上了做飯請問(wèn)在烹飪的時(shí)候應注意些什么？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

烹飪時(shí)需注意食材處理、火候控制、調味平衡、廚房安全及營(yíng)養保留等關(guān)鍵環(huán)節，避免因操作不當影響健康或食物品質(zhì)。

1、食材處理

生鮮食材需徹底清洗去除農殘和污垢，肉類(lèi)建議分案板處理防止交叉感染。蔬菜水果浸泡后流水沖洗，水產(chǎn)類(lèi)去凈內臟并檢查新鮮度。發(fā)芽土豆、霉變花生等變質(zhì)食材必須丟棄，豆角類(lèi)需充分加熱破壞皂苷毒素。

2、火候控制

爆炒類(lèi)菜肴需提前備料并保持高溫快炒，燉煮類(lèi)先用大火煮沸再轉小火慢煨。油炸食品油溫控制在160-180攝氏度，煎制食物需等鍋體充分預熱。蒸制海鮮需精確把握時(shí)間，過(guò)度加熱會(huì )導致蛋白質(zhì)硬化。

3、調味平衡

食鹽添加建議分次少量，醬油等含鈉調料需折算用量。糖醋比例按1:1調配較適口，麻辣味型需先煸香香料再下主料。味精應在出鍋前加入，高溫久煮會(huì )產(chǎn)生焦谷氨酸鈉。腌制肉類(lèi)時(shí)可先用少量小蘇打嫩化。

4、廚房安全

熱油鍋具須遠離兒童活動(dòng)區，油鍋起火時(shí)應用鍋蓋窒息滅火。電器設備需定期檢查線(xiàn)路，刀具使用后及時(shí)歸位。處理辣椒后需用油脂而非清水洗手，微波加熱帶殼食物需先劃口。燃氣使用后需確認閥門(mén)關(guān)閉。

5、營(yíng)養保留

綠葉蔬菜建議急火快炒或沸水焯燙，根莖類(lèi)適合隔水蒸制。肉類(lèi)烹調可搭配酸性物質(zhì)促進(jìn)鐵吸收，動(dòng)物內臟應控制食用頻率。淘米次數不宜超過(guò)兩次，面食發(fā)酵時(shí)間影響B(tài)族維生素含量。高溫反復使用的油脂會(huì )產(chǎn)生有害物質(zhì)。

日常烹飪建議配備廚房溫度計和定時(shí)器，定期更新砧板與抹布。選擇當季新鮮食材減少保鮮劑攝入，多樣化烹調方式保證營(yíng)養均衡。處理特殊食材如河豚、野生菌類(lèi)須具備專(zhuān)業(yè)資質(zhì)，家庭烹飪出現食物變色、異常氣味應立即停止食用。養成烹飪后清潔臺面、通風(fēng)散味的習慣，長(cháng)期接觸油煙建議使用抽油煙機并佩戴口罩。

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