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吃生雞蛋比熟雞蛋營(yíng)養高嗎？

患者：女，21歲

病情描述:
劇說(shuō)生吃雞蛋有潤肺功效，但是生雞蛋都是細菌，吃生雞蛋真的比熟雞蛋營(yíng)養高嗎？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

吃生雞蛋并不比熟雞蛋營(yíng)養高，反而存在安全隱患。生雞蛋與熟雞蛋的主要營(yíng)養成分差異不大，但熟雞蛋的蛋白質(zhì)吸收率更高，且能有效殺滅沙門(mén)氏菌等致病微生物。

雞蛋加熱后蛋白質(zhì)結構發(fā)生變性，更易被人體消化吸收。實(shí)驗數據顯示，熟雞蛋的蛋白質(zhì)消化吸收率可達90%以上，而生雞蛋僅為50%左右。加熱過(guò)程會(huì )使少量熱敏性維生素如維生素B1、維生素B6損失，但核心營(yíng)養素如優(yōu)質(zhì)蛋白、卵磷脂、維生素A、維生素D等保存完好。生雞蛋中含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白，前者會(huì )阻礙蛋白質(zhì)分解，后者影響生物素吸收，加熱可破壞這些抗營(yíng)養因子。

生雞蛋可能攜帶沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等致病菌，兒童、孕婦、老人等免疫力低下人群食用后易引發(fā)食物中毒。生雞蛋蛋清中的親和素會(huì )與生物素結合，長(cháng)期食用可能導致生物素缺乏癥。部分人群對生雞蛋中的蛋白質(zhì)成分過(guò)敏風(fēng)險更高。中式烹飪中的蒸蛋、水煮蛋等低溫加熱方式能最大限度保留營(yíng)養，建議選擇全熟蛋制品。

日常食用雞蛋建議采用煮沸、蒸制等加熱方式，確保蛋黃完全凝固。搭配西紅柿、青椒等富含維生素C的蔬菜可促進(jìn)鐵吸收。雞蛋不宜與濃茶同食，茶多酚會(huì )影響蛋白質(zhì)消化。儲存時(shí)需冷藏保存，烹飪前清洗蛋殼表面污物。出現腹瀉、嘔吐等食物中毒癥狀需及時(shí)就醫。

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