地瓜和土豆發(fā)芽后通常不建議食用。發(fā)芽的地瓜可能產(chǎn)生甘薯酮等毒素,發(fā)芽的土豆則可能生成龍葵堿,這兩種物質(zhì)均可能對人體健康造成危害。
地瓜發(fā)芽后,其內(nèi)部淀粉會轉(zhuǎn)化為糖類以支持芽體生長,同時(shí)可能產(chǎn)生甘薯酮類物質(zhì)。這類毒素具有耐高溫特性,普通烹飪難以完全分解,攝入后可能引起惡心、嘔吐等胃腸不適癥狀。若發(fā)現(xiàn)地瓜芽體周圍出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)或霉變,表明毒素積累較多,須立即丟棄整塊地瓜。
土豆發(fā)芽時(shí)會在芽眼及變綠部位大量合成龍葵堿,這種生物堿對中樞神經(jīng)系統(tǒng)具有抑制作用。成年人攝入超過一定劑量可能出現(xiàn)口腔灼燒感、呼吸困難等癥狀。即使挖除芽眼及周圍組織,剩余部分仍可能殘留毒素,特別是表皮變綠或質(zhì)地發(fā)軟的土豆風(fēng)險(xiǎn)更高。特殊情況下少量發(fā)芽土豆經(jīng)專業(yè)處理后或可食用,但普通家庭難以掌握安全處理方法。
建議選購表皮完整、無芽點(diǎn)的地瓜和土豆,存放在陰涼通風(fēng)處可延緩發(fā)芽。已發(fā)芽的塊莖類蔬菜應(yīng)優(yōu)先考慮丟棄,若需利用可切除芽體及周圍組織后充分加熱,但嬰幼兒、孕婦及消化功能較弱者應(yīng)完全避免食用。日常儲存時(shí)可與蘋果放置在一起,蘋果釋放的乙烯氣體能抑制塊莖發(fā)芽。發(fā)現(xiàn)食用發(fā)芽食材后出現(xiàn)頭暈、腹痛等癥狀,應(yīng)立即就醫(yī)并攜帶剩余食材供檢測。
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