在日常生活中，雞蛋是最普通不過(guò)的營(yíng)養食品，常認為它有健腦益智、保護肝臟、防治動(dòng)脈硬化、預防癌癥、延緩衰老等作用。然而，日本科學(xué)家進(jìn)行的一項長(cháng)達14年的研究發(fā)現，與同齡人相比，每天吃1個(gè)或以上數量雞蛋的婦女，與每周只吃一個(gè)或兩個(gè)雞蛋的婦女相比，死亡率要高一些。

日本學(xué)者選擇了9300名男女作為研究對象，這些人都曾經(jīng)在1980年接受過(guò)一次生活方式的問(wèn)卷調查，內容包括他們經(jīng)常食用哪些不同的食物。跟蹤調查發(fā)現，每天吃一個(gè)雞蛋的婦女，死亡率比每周才吃上一兩個(gè)雞蛋的婦女要高出22%(年齡、吸煙習慣和體重等因素不計)，每天吃?xún)蓚€(gè)甚至以上數量雞蛋的婦女死亡率更高，不過(guò)這部分婦女的數量不多。

吃雞蛋數量最多的婦女，因患上心臟病和中風(fēng)而死亡的概率也要高一些，盡管從統計角度看，兩者之間的聯(lián)系并不十分緊密。學(xué)者們認為，這也可能和婦女很少死于這兩種疾病有關(guān)。

營(yíng)養學(xué)專(zhuān)家認為，雞蛋以沸水煮5-7分鐘為宜。油煎雞蛋過(guò)老，邊緣會(huì )被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì )變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下?？尚纬捎卸镜幕瘜W(xué)物質(zhì)。

一般情況下，健康成年人每天吃1-2個(gè)雞蛋;老年人每天吃一個(gè)比較好;腦力勞動(dòng)者每天吃?xún)蓚€(gè)雞蛋比較合適;孕婦、產(chǎn)婦、哺乳期女性及身體虛弱者每天可吃2-3個(gè)雞蛋，不宜再多。煮蛋是最佳的吃法，但不宜煮得過(guò)熟。

營(yíng)養專(zhuān)家提醒：盡量不吃蛋黃

專(zhuān)家指出，雞蛋是高蛋白食品，如果食用過(guò)多，可導致代謝產(chǎn)物增多，同時(shí)也增加腎臟的負擔，一般來(lái)說(shuō)，健康成年人 只要密切注意和控制通過(guò)肉類(lèi)和乳制品等其他途徑攝入的膽固醇數量，每天吃1個(gè)雞蛋為宜，且盡量不吃蛋黃，因為一個(gè)蛋黃就包含了健康成年人每天應當攝取的膽固醇數量的三分之二。

水煮雞蛋：最營(yíng)養但不宜過(guò)熟

在烹調上，對成年人而言，煮蛋是最佳的吃法，但不宜煮得過(guò)熟，雞蛋以沸水煮5~7分鐘為宜，但要注意細嚼慢咽，否則會(huì )影響吸收和消化;不過(guò)，對兒童來(lái)說(shuō)，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被兒童消化吸收。(就營(yíng)養的吸收和消化率來(lái)講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開(kāi)水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%~50%)。

油煎雞蛋過(guò)老，邊緣會(huì )被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì )變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下?？尚纬捎卸镜幕瘜W(xué)物質(zhì)。此外，要注意茶葉蛋應少吃，因為茶葉中含酸化物質(zhì)，與雞蛋中的鐵元素結合，對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。

吃雞蛋誤區

誤區一：產(chǎn)婦吃雞蛋越多越好

產(chǎn)婦在分娩過(guò)程中體力消耗大，消化吸收功能減弱，肝臟解毒功能降低，大量食用后會(huì )導致肝、腎的負擔加重，引起不良后果。食入過(guò)多蛋白質(zhì)，還會(huì )在腸道產(chǎn)生大量的氨、羥、酚等化學(xué)物質(zhì)，對人體的毒害很大，容易出現腹部脹悶，頭暈目眩、四肢乏力、昏迷等癥狀，導致“蛋白質(zhì)中毒綜合征”。蛋白質(zhì)的攝入應根據人體對蛋白質(zhì)的消化、吸收功能來(lái)計算。一般情況下，產(chǎn)婦每天吃3個(gè)左右的雞蛋就足夠了。

誤區二：常吃雞蛋膽固醇偏高

不會(huì )，因為蛋黃中含有較豐富的卵磷脂，是一種強有力的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變得極細，順利通過(guò)血管壁而被細胞充分利用，從而減少血液中的膽固醇。而且蛋黃中的卵磷脂消化后可釋放出膽堿，進(jìn)入血液中進(jìn)而合成乙酰膽堿，是神經(jīng)遞質(zhì)的主要物質(zhì)，可提高腦功能，增強記憶力。

誤區三：生雞蛋更有營(yíng)養

生吃雞蛋不僅不衛生，容易引起細菌感染，而且也不營(yíng)養。生雞蛋里含有抗生物素蛋白，影響食物中生物素的吸收，導致食欲不振、全身無(wú)力、肌肉疼痛等“生物素缺乏癥”。另外，生雞蛋內含有“抗胰蛋白酶”，會(huì )破壞人體的消化功能。至于那些經(jīng)過(guò)孵化、但還沒(méi)有孵出小雞的“毛雞蛋”，就更不衛生了。