蔬菜按其結構和可食用部分不同，可分為葉和嫩莖類(lèi)、花類(lèi)、根莖類(lèi)、瓜類(lèi)、茄果類(lèi)、鮮豆類(lèi)、蔥蒜類(lèi)、薯芋類(lèi)和菌藻類(lèi)，所含營(yíng)養成分因其種類(lèi)不同，差異較大。

1.葉和嫩莖類(lèi)蔬菜

葉菜和嫩莖類(lèi)蔬菜主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜、生菜、油麥菜、芥藍、甘藍、芹菜、空心菜、菜心等，多數為綠色葉菜。深綠色葉菜的營(yíng)養價(jià)值是蔬菜中的佼佼者，含有較多的維生素C、β胡蘿卜素、維生素B2、葉酸、維生素K、鉀、鈣、鎂、鐵及膳食纖維，平均維生素含量居各類(lèi)蔬菜之首。100克新鮮綠葉菜的維生素C平均含量為20～60毫克，是蘋(píng)果的5～15倍。除營(yíng)養成分外，綠色葉菜也是植物化學(xué)物質(zhì)的“寶庫”，類(lèi)黃酮、葉黃素、葉綠素的含量都比較高。例如，菠菜中的總黃酮含量是茄子的倍，而油菜的含量是洋蔥的倍。

為什么綠色葉菜含有如此豐富的營(yíng)養呢?這是因為綠色來(lái)源于葉綠素，葉綠素是捕捉光能的色素。始于陽(yáng)光的熱量，是植物一切養分合成的基礎。植物中絕大部分營(yíng)養成分都在葉片中合成，葉片是植物生命活力的集中所在，它當然會(huì )富含養分;葉片也是植物抵抗輻射和各種逆境侵襲的關(guān)鍵部位，自然會(huì )富含抗氧化物質(zhì)?？傊?，綠色葉菜堪稱(chēng)蔬菜的最佳代表，一直受到廣泛的推薦。

2.花類(lèi)蔬菜

花類(lèi)蔬菜主要包括菜花、西蘭花、紫菜薹、油菜薹等花序或嫩花薹蔬菜，常常和嫩莖葉類(lèi)蔬菜被歸為一類(lèi)?；?lèi)蔬菜的營(yíng)養價(jià)值也較高，是維生素C、β胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、鉀、鈣、鎂的良好來(lái)源。尤其是西蘭花(學(xué)名綠菜花)最為出色：①西蘭花維生素C含量很高，每100克西蘭花含維生素51毫克，是黃瓜的5～6倍。②西蘭花含有相當豐富的膳食纖維，每100克西蘭花含纖維高達克，且不但包括蔬菜常見(jiàn)的纖維素，還包括可溶性膳食纖維——果膠。③作為一種十字花科蔬菜，西蘭花含有抗癌成分——硫氰酸酯類(lèi)。④西蘭花還含有少量低聚糖，能夠促進(jìn)腸道中有益菌群增殖，改善腸道環(huán)境，有通便之效。⑤西蘭花富含胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃素，具有抗氧化作用。⑥西蘭花還含有不少類(lèi)黃酮物質(zhì)，有助于預防心臟病。⑦一些研究證實(shí)，多吃西蘭花可以減少患食管癌、胃癌、肺癌、膽囊癌和皮膚癌的危險?？傊?，花類(lèi)蔬菜也是最值得推薦的蔬菜種類(lèi)之一。

3.根莖類(lèi)蔬菜

根莖類(lèi)蔬菜主要包括蘿卜、胡蘿卜、竹筍、牛蒡、苤藍、芥菜頭、甜菜頭等，維生素C、維生素B2、鉀、膳食纖維等營(yíng)養素含量比葉菜類(lèi)低。但是，胡蘿卜含有豐富的β胡蘿卜素，每100克中可達4?130微克，位居各種食物之首。蘿卜、胡蘿卜、牛蒡、洋蔥等還含有低聚糖，可促進(jìn)腸道有益菌群增殖，雖然會(huì )使人產(chǎn)生脹氣感，但通便效果較佳。

4.瓜類(lèi)蔬菜

瓜類(lèi)蔬菜主要包括黃瓜、冬瓜、南瓜、苦瓜、絲瓜、瓠瓜、西葫蘆等。大部分瓜類(lèi)因水分含量高，營(yíng)養素含量相對較低，但南瓜富含β胡蘿卜素，苦瓜富含維生素C、鉀，其營(yíng)養價(jià)值均為蔬菜中的佼佼者。

5.茄果類(lèi)蔬菜

茄果類(lèi)蔬菜主要包括茄子、西紅柿(番茄)、辣椒等。茄果類(lèi)含有豐富的維生素C、β胡蘿卜素、維生素B2、鉀、鐵、鋅、硒及膳食纖維，還富含類(lèi)胡蘿卜素(如番茄紅素)、多酚(如類(lèi)黃酮)等多種植物化學(xué)物質(zhì)。茄果類(lèi)蔬菜是繼綠色葉菜之后的又一類(lèi)營(yíng)養和保健價(jià)值俱佳的蔬菜，也是最值得推薦的蔬菜種類(lèi)。