在中國營(yíng)養學(xué)會(huì )推出的居民膳食寶塔中，日常食物被分為五層，其中主食類(lèi)是最底一層，量最大。在膳食寶塔中，主食是整個(gè)膳食寶塔的“地基”，對膳食平衡起著(zhù)決定性作用。為什么這樣說(shuō)呢?這不僅是因為主食自身的營(yíng)養特點(diǎn)，還因為只有保證膳食中有足夠多的主食，才能避免攝入過(guò)多的動(dòng)物性食物(即“副食”的一部分)，避免熱量過(guò)剩和脂肪過(guò)多。熱量過(guò)剩和脂肪過(guò)多對防治肥胖、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、高血脂、脂肪肝、糖尿病等慢性疾病非常不利。所以，《中國居民膳食指南2007》建議，谷類(lèi)為主，成年人每天應攝入谷類(lèi)食物250～400克(即5～8兩，指干重)。

表2-1?糧食中維生素B1的含量毫克/100克

糧食名稱(chēng) 維生素B1含量 糧食名稱(chēng) 維生素B1含量

小麥粒 ～ 糙米 ～

小麥麩皮 ～ 米皮層 ～

麥胚 6～ 米胚 ～

面粉出粉率85% ～ 米胚乳

面粉出粉率73% ～ 玉米 ～

面粉出粉率60% ～

注：表中數據引自《中國居民膳食指南2007》中國營(yíng)養學(xué)會(huì )編著(zhù)，西藏人民出版社出版

谷類(lèi)食物本來(lái)是我國居民傳統膳食結構的主體，甚至一度是熱量的主要來(lái)源。但隨著(zhù)經(jīng)濟發(fā)展、生活水平提高，人們傾向于選擇更多的動(dòng)物性食物，而谷類(lèi)食物的攝入量逐漸減少。2002年，中國居民營(yíng)養與健康狀況調查結果表明，在從1982年到2002年的20年里，中國居民每日谷類(lèi)食物攝入量下降了108克。這種現象也被人們稱(chēng)為飲食“西方化”，因為西方發(fā)達國家的膳食結構突出特點(diǎn)就是谷類(lèi)較少，而動(dòng)物性食物較多。這種高熱量、高脂肪、低膳食纖維的膳食結構是促發(fā)肥胖、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、高血脂、脂肪肝、糖尿病等慢性病以及某些腫瘤的重要原因。這一點(diǎn)不但已經(jīng)被發(fā)達國家的實(shí)踐所證實(shí)，而且在中國相對富裕的城市居民中開(kāi)始顯現。

保持適量主食這一優(yōu)良傳統，不但有助于身體健康，還有利于環(huán)境保護。谷類(lèi)、雜豆類(lèi)和薯類(lèi)都來(lái)自植物，產(chǎn)自土地，資源豐富，能耗較低。肉類(lèi)等則是來(lái)自動(dòng)物。動(dòng)物要靠攝入谷類(lèi)、豆類(lèi)或其他植物生存，幾千克甚至十幾千克飼料才能得到1千克肉，資源消耗比較大。以肉類(lèi)為主食的膳食結構，與以谷類(lèi)為主食的膳食結構相比，要多出幾倍的資源消耗。對于我國這樣一個(gè)人均農業(yè)資源嚴重缺乏的國家，無(wú)法承受之重，更與科學(xué)發(fā)展、人與自然協(xié)調的理念背道而馳。

另一方面，來(lái)自環(huán)境中的污染物質(zhì)，會(huì )在動(dòng)物體內高度富集，因而動(dòng)物食品的污染水平整體高于谷類(lèi)(還有豆類(lèi))食品。生態(tài)學(xué)常識告訴我們，土壤和水源中的有害污染物，首先被植物吸收，然后被食草動(dòng)物濃縮，再被食肉動(dòng)物濃縮，含量會(huì )越來(lái)越高。因此，在環(huán)境質(zhì)量沒(méi)有得到有效改善的情況下，保證足夠多的主食也是保障食品安全的重要舉措。

綜上所述，主食對平衡膳食結構、防治慢性疾病、保護環(huán)境和保障食品安全具有重要意義。所以，我們強烈建議每天甚至每餐都要保證足夠的主食攝入，任何時(shí)候都不要忘記吃主食!尤其是在外(指飯店、酒樓等地)就餐時(shí)，更不要忘記吃主食，且不要等酒足菜飽之后再上主食，主食應該和菜品一起點(diǎn)，一起吃。

很多人對主食有誤解，認為主食中的糖類(lèi)(主要是淀粉)會(huì )使人發(fā)胖。造成肥胖的根本原因是熱量過(guò)剩(即熱量攝入超過(guò)熱量消耗)。糖類(lèi)的確是熱量的主要來(lái)源，但蛋白質(zhì)和脂肪同樣可以提供熱量，三者之中，脂肪比糖類(lèi)更容易造成熱量過(guò)剩，因為脂肪含有更多的熱量，是同等重量糖類(lèi)的倍。且富含脂肪的食物更好吃，使人容易因吃得多而攝入過(guò)多熱量。因此，如果怕胖或想減肥的話(huà)，最關(guān)鍵的是控制脂肪和總熱量，而不是少吃或不吃主食。