新鮮食物是指存放時(shí)間短的食物，例如收獲不久的糧食、蔬菜和水果，新近宰殺的畜、禽肉或剛烹調的飯菜等。儲存時(shí)間過(guò)長(cháng)就會(huì )引起食物的內在質(zhì)量及感官品質(zhì)的變化，即食物變質(zhì)。導致食物變質(zhì)的主要原因有微生物的生長(cháng)繁殖、化學(xué)反應以及食物自身的代謝作用。某些水果和蔬菜放置一定時(shí)間后可以發(fā)生一定程度的糖化作用，使酸澀味變小而甜度增加，這種有意識儲存引起的良性改變不屬于食物變質(zhì)的范圍。

食物變質(zhì)可以產(chǎn)生不同的結果：一類(lèi)是對人體相對無(wú)害的變質(zhì)，例如外觀(guān)、結構和香味的變化，某些營(yíng)養素的消耗等;另一類(lèi)則是對人體有害的變質(zhì)，如某些微生物、霉菌大量生長(cháng)繁殖產(chǎn)生毒素，或某些食物中的油脂氧化而酸敗，或某些食物發(fā)生分解產(chǎn)生有害成分等，這一類(lèi)變質(zhì)常常產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。提倡選用新鮮食物，主要為了防止后一類(lèi)食物變質(zhì)引起的健康危害。在條件許可的情況下，即使食物沒(méi)有發(fā)生有害于健康的變化，也應選用新鮮的、色香味俱佳的食物。

　蝦類(lèi)如何安全選購

1.看驗胸節和腹節連接程度。在蝦體頭胸節末端存在著(zhù)被稱(chēng)為“蝦腦”的胃臟和肝臟。蝦體死亡后易腐敗分解，并影響頭胸節與腹節接連處的組織，使節間連接變得松弛。

2.看體表色澤。在蝦體甲殼下的真皮層內散布著(zhù)各種色素細胞，含有以胡蘿卜素為主的色素質(zhì)，常以各種方式與蛋白質(zhì)結合在一起。當蝦體變質(zhì)分解時(shí)，即與蛋白質(zhì)脫離而產(chǎn)生蝦紅素，使蝦體泛紅。

3.驗伸曲力：蝦體體內組織完好，細胞充盈著(zhù)水分，膨脹而有彈力，即使用外力使之改變，外力停止，仍恢復原有姿態(tài)。當蝦體發(fā)生自溶以后，組織變軟，就失去這種伸曲力。

4.看體表是否干燥。鮮活的蝦體外表潔凈，觸之有干燥感。但當蝦體將近變質(zhì)時(shí)，甲殼下一層分泌粘液的顆粒細胞崩解，大量粘液滲到體表，觸之就有滑膩感。

魚(yú)類(lèi)如何安全選購

1、新鮮魚(yú)的眼澄清而透明，并很完整，向外稍有凸出，周?chē)鸁o(wú)充血及發(fā)紅現象;不新鮮魚(yú)的眼睛多少有點(diǎn)塌陷，色澤灰暗，有時(shí)由于內部溢血而發(fā)紅;腐敗的魚(yú)眼球破裂，有的眼瞎癟。

2、新鮮魚(yú)的鰓顏色鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，粘液較少呈透明狀，無(wú)異味;若鰓的顏色呈灰色或褐色，為不新鮮魚(yú);如鰓顏色呈灰白色，有粘液污物的，則為腐敗的魚(yú)。

3、新鮮魚(yú)表皮上粘液較少，體表清潔;魚(yú)鱗緊密完整而有光亮;用手指壓一下松開(kāi)，凹陷隨即復平;新鮮度較低的魚(yú)，粘液量增多，透明度下降，魚(yú)背較軟，蒼白色，用手壓凹陷處不能立即復平，失去彈性;魚(yú)鱗松弛，層次不明顯且有脫片，沒(méi)有光澤;同時(shí)腸內充滿(mǎn)因細菌活動(dòng)而產(chǎn)生的氣體并使肚腹膨脹，有臭味。

4、新鮮魚(yú)的肋骨與脊骨處的魚(yú)肉組織很結實(shí)，不新鮮的魚(yú)，肉質(zhì)松軟，用手拉之極易脫離脊骨與肋骨，肌肉有霉味或酸味。

應特別注意的是：受工業(yè)廢水、生活污水污染嚴重的魚(yú)會(huì )出現變異，如頭大尾小，脊柱彎曲畸形，體表顏色異常，眼睛混濁無(wú)光或向外鼓出，鰓較粗糙等，有時(shí)還可聞到石油味等不正常的氣味，這樣的魚(yú)不可購買(mǎi)食用。凡已知是被毒死的魚(yú)，也不可購買(mǎi)食用?？傊?，吃魚(yú)最好吃活魚(yú)，如果買(mǎi)不到活魚(yú)，則應盡量挑選新鮮魚(yú)。

肉類(lèi)如何安全選購

選購放心的豬肉、牛肉和羊肉的方法：一、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章;二、看禽類(lèi)和牛羊肉類(lèi)是否有塑封標志和動(dòng)物檢疫合格證明;三、購買(mǎi)預包裝熟肉制品，要仔細查看標簽。

1、豬肉如何安全選購

好的豬肉應是表面不發(fā)粘，肌肉細密而有彈性，顏色自然鮮紅，用手指壓后不留指印，并有一股清淡的自然肉香味。對于豬內臟不適宜貯存，應隨買(mǎi)隨吃。

2.牛肉如何安全選購

新鮮的黃牛肉呈棕色或暗紅，剖面有光澤，結締組織為白色，脂肪為黃色，肌肉間無(wú)脂肪雜質(zhì);新鮮的水牛肉呈深棕紅色，纖維粗糙而松弛，脂肪較干燥;新鮮的牦牛肉質(zhì)較嫩，微有酸味。

3.羊肉如何安全選購

新鮮的綿羊肉，肉質(zhì)較堅實(shí)，顏色紅潤，纖維組織較細，略有些脂肪夾雜其間，膻味較少;新鮮的山羊肉，肉色比綿羊的肉質(zhì)厚略白，皮下脂肪和肌肉間脂肪少，膻味較重。貯存 羊肉一般以現購現烹為宜，如暫時(shí)吃不了的可放少許鹽腌漬2天，即可保存10天左右。

貯存豬肉、牛肉、羊肉的方法，是將整塊肉洗凈后切成下一次所需的大小，裝入積少許清水的保鮮袋中扎緊袋口，放進(jìn)冰箱的冷凍格中，可貯存二個(gè)月左右。