挑選新鮮蝦主要通過觀察色澤、氣味、彈性、形態(tài)和活動度五個關(guān)鍵指標。新鮮蝦具有半透明青灰色外殼、淡淡海水腥味、按壓回彈快、肢體完整且活蝦反應(yīng)靈敏。

1、看色澤：

新鮮蝦體表呈半透明青灰色或淺粉色，甲殼有自然光澤。蝦頭發(fā)青且與身體連接緊密為佳，若出現(xiàn)發(fā)白、發(fā)黃或黑斑，說明儲存時間過長。煮熟后新鮮蝦呈現(xiàn)鮮艷橙紅色，變質(zhì)蝦顏色暗沉不均勻。

2、聞氣味：

新鮮蝦帶有清淡海水腥味，無異味或刺鼻氨水味。若散發(fā)腐臭味、酸敗味，表明蛋白質(zhì)已分解變質(zhì)。購買時可輕捏蝦頭聞分泌物氣味，新鮮蝦分泌液清澈無渾濁。

3、測彈性：

用手指輕按蝦肉中部，新鮮蝦肉質(zhì)緊實有彈性，按壓凹陷立即恢復(fù)。變質(zhì)蝦組織松散，按壓后留坑或滲出粘液。蝦殼與蝦肉緊密貼合者為佳，殼肉分離則新鮮度欠佳。

4、查形態(tài)：

優(yōu)質(zhì)蝦體形彎曲自然，頭胸甲與腹節(jié)連接牢固，無斷裂或黑變。蝦須完整呈自然弧度，眼球飽滿突出。若出現(xiàn)斷須、掉眼或腹部松軟，可能經(jīng)過反復(fù)凍融。

5、觀活度：

活蝦最易判斷新鮮度，應(yīng)選擇活躍度高、對外界刺激反應(yīng)敏捷的個體。冰鮮蝦可通過觀察肢體舒展度判斷，新鮮蝦尾部自然展開，變質(zhì)蝦常呈僵硬蜷曲狀。

中醫(yī)認為蝦肉性溫味甘，歸肝、腎經(jīng)，具有補腎壯陽、通絡(luò)止痛功效。建議搭配生姜、紫蘇等辛溫食材中和寒性，陰虛火旺者適量食用。購買后若不立即食用，可洗凈瀝干后鋪冰冷藏，保持溫度0-4℃。烹飪前用淡鹽水浸泡10分鐘有助于去腥，保留蝦青素等營養(yǎng)成分建議采用清蒸、白灼等低溫烹調(diào)方式。蝦頭與蝦殼可曬干研磨成粉，作為天然調(diào)味料使用。