香菇表面變黑可能由氧化反應、水分流失、微生物污染、儲存不當或品種特性引起，輕微變黑可切除后食用，霉變則需丟棄。

1、氧化反應：

香菇切割后接觸空氣會(huì )發(fā)生酶促褐變，表面出現黑色斑點(diǎn)。這類(lèi)變黑屬于正?，F象，不影響內部品質(zhì)。處理方法是用小刀削去變色部分，剩余部分用檸檬汁或鹽水浸泡5分鐘延緩氧化。烹飪時(shí)建議快炒或燉煮，避免長(cháng)時(shí)間暴露。

2、水分流失：

干燥環(huán)境下香菇失水會(huì )導致菌褶發(fā)黑，多發(fā)生在冷藏3天以上的香菇。檢查菌柄是否仍有彈性，若僅表皮干燥可切除變黑部位，用濕布包裹冷藏恢復2小時(shí)。搭配高水分食材如冬瓜、豆腐烹飪能改善口感。

3、微生物污染：

出現絨毛狀黑斑或黏液時(shí)提示霉菌滋生，常見(jiàn)于潮濕環(huán)境儲存的香菇。觀(guān)察是否有酸腐味，發(fā)現霉點(diǎn)需整顆丟棄。預防方法包括用廚房紙包裹后放入透氣保鮮盒，儲存溫度保持0-4℃。

4、儲存不當：

塑料袋密封易使香菇產(chǎn)生冷凝水，加速腐敗變黑。正確方式是用牛皮紙袋包裝，放置冰箱蔬菜格。已變黑的香菇若僅局部變色，可切除后焯水處理，水中加1勺白醋幫助殺菌。

5、品種特性：

部分香菇品種如黑皮香菇本身帶有深色菌蓋，誤判為變質(zhì)。區分要點(diǎn)是觀(guān)察顏色是否均勻、有無(wú)異味。這類(lèi)香菇營(yíng)養價(jià)值更高，適合與雞肉、枸杞搭配煲湯，充分釋放鮮味物質(zhì)。

日常儲存鮮香菇建議保留原包裝紙，放置冰箱可保存5-7天。出現輕微變黑時(shí)，切除變色部分后可用作炒飯配料或煮粥。干香菇變黑需檢查是否有蟲(chóng)蛀，正常發(fā)黑的干品泡發(fā)后仍可使用。搭配維生素C豐富的青椒、西蘭花烹飪能促進(jìn)鐵吸收，每周食用2-3次香菇有助于調節免疫力，但痛風(fēng)患者應控制攝入量。