低鹽革命下的安琪酵母抽提物，健康調味新趨勢
關(guān)鍵詞：低鹽
在6000多億元的調味品賽道，“低鹽”正成為消費者的核心訴求。
俗話(huà)說(shuō)，“五味咸為首，百味鹽為先?！丙}的咸味可刺激人的味覺(jué)，從而增進(jìn)食欲。減鹽的同時(shí)，如果咸味變淡，對于食欲的刺激能力就可能降低。
減鹽調味料做對了什么？
答案藏在產(chǎn)品配料表中。各品牌低鹽產(chǎn)品配料表雖各有一定的差異，但酵母抽提物卻是其中“?？汀?。而酵母抽提物頻繁出現的原因，則要追溯到它的原料特性上。
根據全球最大的酵母抽提物供應商——安琪酵母官方資料，酵母抽提物能夠將人體味覺(jué)中鮮味受體接受功能放大，也能把對鈉離子的感受效應放大。因此，加入酵母抽提物后，即使食物中鹽含量已經(jīng)降低，但人體對咸味的感受并未降低，從而達到減鹽不減味的目的。
同時(shí)，酵母抽提物含有豐富的肽類(lèi)物質(zhì)，可以緩沖、掩蔽令人不愉快的氣味和味道，修飾低鈉鹽食物中的不良味道，并含有谷氨酸、呈味核苷酸等鮮味物質(zhì)。
這就可以解釋?zhuān)Ｌ?、欣和、松鮮鮮等為什么能夠實(shí)現“減鹽不減咸，減鹽不減鮮”，使用酵母抽提物或正是其手段之一。
此外，酵母抽提物并非食品添加劑，而是從酵母中提取的天然物質(zhì)，具備食品屬性。這意味著(zhù)，在食品健康化趨勢下，酵母抽提物不僅可以出現在低鹽調味料中，還可以出現在零添加調味料等產(chǎn)品中。
艾瑞咨詢(xún)發(fā)布的《2024調味品趨勢白皮書(shū)》顯示，消費者認為調味品最大的痛點(diǎn)是配方不夠健康，期待配料天然、0添加。但同時(shí)該報告也顯示了，在實(shí)際購買(mǎi)中，消費者最關(guān)注的因素并非配方健康、配料變干凈，而是味道好吃。艾媒咨詢(xún)數據同樣顯示，消費者購買(mǎi)調味品時(shí)最關(guān)注的因素為口感口味。
顯然，消費者想要“天然、健康、0添加”，但也不會(huì )放棄“美味”。而“酵母抽提物+低鹽”的CP組合，正是實(shí)現消費者既要又要還要的關(guān)鍵。
“我們當時(shí)專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了一篇文章把酵母抽提物的效果和影響都講清楚，然后問(wèn)粉絲要不要加這個(gè)成分。粉絲說(shuō)要加，因為希望更好吃，那我們就加酵母抽提物?！彼甚r鮮創(chuàng )始人易子涵曾表示，在0添加系列產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程中，消費者決定了品牌對酵母抽提物的應用。
而酵母抽提物也被松鮮鮮視為保持產(chǎn)品競爭力的關(guān)鍵因素之一。在易子涵看來(lái)，抄襲者為了獲得價(jià)格優(yōu)勢，會(huì )壓縮原料成本，使用價(jià)格高得多的酵母抽提物可能性較小。
作為全球最大的酵母抽提物供應商，國內市場(chǎng)對酵母抽提物的需求潛力，從安琪酵母的產(chǎn)品增速中可見(jiàn)一斑。
2023年，其酵母抽提物產(chǎn)量達到13.86萬(wàn)噸，同比增長(cháng)19.15%。此外，在2023年年報中，安琪酵母提及，中國酵母抽提物產(chǎn)能正在平穩增長(cháng)，酵母衍生品(主要為酵母抽提物)領(lǐng)域潛力較大，在風(fēng)味、營(yíng)養、健康等領(lǐng)域應用的廣度和深度正在進(jìn)一步拓展。
安琪酵母蛋白質(zhì)營(yíng)養與調味技術(shù)中心副總經(jīng)理李庫告訴FBIF，國內酵母抽提物市場(chǎng)正處于快速上升期，增長(cháng)動(dòng)力主要來(lái)源于三個(gè)方面：
其一，使用酵母抽提物相對其他減鹽方案更勝一籌。國際通用的減鹽方案主要有4種。一是直接降低鹽的添加量，但會(huì )造成食物風(fēng)味損失。二是使用鈉鹽的替代物氯化鉀等，但替代物通常會(huì )產(chǎn)生苦味等異味。三是將食鹽由顆粒狀改為片狀，但對于醬油等液體調味品來(lái)說(shuō)，這一方案并不合適。四是采用天然提取物，如酵母抽提物。目前，天然提取物與其他低鈉鹽技術(shù)結合使用，已成為市場(chǎng)減鹽的主流方案。
其二，在李庫看來(lái)，酵母抽提物市場(chǎng)規模的擴大并非由單一力量推動(dòng)，而是由三股力量同時(shí)推動(dòng)，包括政 府主動(dòng)引導減鹽趨勢的形成，企業(yè)入局減鹽市場(chǎng)，消費者對食品健康兼美味的需求強烈，而酵母抽提物天然契合消費者需求。
其三，安琪酵母等上游供應商為調味品等多個(gè)行業(yè)提供了減鹽方案，如高鮮型酵母抽提物可替代味精，濃厚味酵母抽提物可用于提升火鍋底料醇厚感，無(wú)肉源肉風(fēng)味產(chǎn)品可豐富素食調味品風(fēng)味等，促進(jìn)了酵母抽提物在食品行業(yè)的廣泛應用。
“國家制定了減鹽20%(全國人均每日食鹽攝入量降低20%)的目標 。我們經(jīng)歷了10多年的研究發(fā)現，調味品企業(yè)在保持產(chǎn)品風(fēng)味不變的前提下，使用酵母抽提物可以輕松實(shí)現產(chǎn)品減鹽30%?！崩顜炜春媒湍赋樘嵛镌趪鴥鹊氖袌?chǎng)前景，但他并不認為其在調味品行業(yè)的應用毫無(wú)阻力。
“一些企業(yè)出于不良競爭的目的，詆毀酵母抽提物是添加劑?！崩顜旄嬖VFBIF，不論是依據歐洲標準，還是依據國家標準，酵母抽提物都是食品，而非添加劑，但安琪酵母仍然需要付出額外的精力，糾正市場(chǎng)認知偏差，“我們會(huì )持續向消費者傳播關(guān)于減鹽生活方式以及酵母抽提物的健康知識?！?/p>
低鹽調味品滲透全球市場(chǎng)
全球調味品市場(chǎng)減鹽趨勢早已呈現。
截至2018年，包括英國、美國、日本在內，全球超過(guò)一半的國家已經(jīng)啟動(dòng)減鹽行動(dòng)。聯(lián)合利華、卡夫食品、雀巢、龜甲萬(wàn)、日清等紛紛參與其中，制定了在調味品等產(chǎn)品方面的減鹽計劃。
以卡夫食品為例，早在2010年，卡夫食品就已宣布將在兩年內減少北美食品市場(chǎng)10%的鈉含量。2017年，卡夫食品標志性產(chǎn)品亨氏番茄醬的鹽含量，相比三十年前降低了40%?？ǚ蚝嗍锨爱a(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理Janneke Burgers曾表示：“我們的夢(mèng)想是讓旗下的番茄醬、豆類(lèi)、湯都能采用‘不添加鹽’的概念?！?/p>
李庫向FBIF透露，2008年，安琪酵母抽提物產(chǎn)品就已進(jìn)入歐美市場(chǎng)，因純度較高，逐漸替代了當地市場(chǎng)上含鹽量較高的酵母抽提物品種。目前，全球調味品市場(chǎng)多家頭部企業(yè)與安琪酵母保持良好的合作關(guān)系。
“酵母抽提物在海外市場(chǎng)的增速快于國內市場(chǎng)?，F在，海外市場(chǎng)銷(xiāo)售額已經(jīng)占到了(安琪酵母抽提物)總銷(xiāo)售額的45%。我們預測，未來(lái)國際市場(chǎng)的需求量會(huì )超越國內?！崩顜煺J為，由于歐洲等區域市場(chǎng)早期曾將酵母抽提物視作營(yíng)養品，酵母抽提物所具備的高營(yíng)養心智與高附加值屬性，加速了其在海外調味品領(lǐng)域的應用。
國內市場(chǎng)，在酵母抽提物不具備消費者認知優(yōu)勢的前提下，調味品企業(yè)正試圖從包裝設計、市場(chǎng)教育、售后服務(wù)等方面，吸引消費者對于減鹽產(chǎn)品的關(guān)注度。
除卻調味品企業(yè)，安琪酵母同樣在推動(dòng)國內食品工業(yè)領(lǐng)域減鹽。
近年來(lái)，安琪酵母相繼邀請李錦記、欣和等調味品企業(yè)，以及高校、科研院所、行業(yè)協(xié)會(huì )等為減鹽發(fā)聲，公開(kāi)行業(yè)減鹽方案與發(fā)展進(jìn)程，實(shí)現低鹽與食品美味平衡逐漸成為食品企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)和共同的目標。
此外，在產(chǎn)能擴張方面，安琪酵母已在全球10個(gè)城市建立酵母抽提物生產(chǎn)線(xiàn)，并將多地酵母抽提物工廠(chǎng)進(jìn)一步擴產(chǎn)，穩定酵母抽提物在國內減鹽市場(chǎng)的價(jià)格與供應。
“我們還在探討減鹽標簽能否像營(yíng)養標簽一樣，出現在食品外包裝上。這也許不會(huì )馬上實(shí)現，但事情總要一點(diǎn)點(diǎn)推動(dòng)?！崩顜煺f(shuō)。
對比無(wú)糖，低鹽的熱度或許并不算突出。但低鹽所具備的健康賣(mài)點(diǎn)，卻與所有消費者相關(guān)。酵母抽提物將伴著(zhù)“鹽多必失”的理念，飛入更多尋常百姓家。
參考來(lái)源：
數據來(lái)源于前瞻產(chǎn)業(yè)研究院
FoodTalks，《對話(huà)松鮮鮮：左手減鹽，右手減糖 | 新調味》，2022.1，FBIF食品飲料創(chuàng )新
《下一站食品新趨勢，或許是“減鹽”》，2021.2，新?tīng)I養
《百事、雀巢……巨頭們不約而同要減鹽?食品行業(yè)“咸”不住了! 》，2019.2，FBIF食品飲料創(chuàng )新
免責聲明：本頁(yè)面信息為第三方發(fā)布或內容轉載，僅出于信息傳遞目的，其作者觀(guān)點(diǎn)、內容描述及原創(chuàng )度、真實(shí)性、完整性、時(shí)效性本平臺不作任何保證或承諾，涉及用藥、治療等問(wèn)題需謹遵醫囑！請讀者僅作參考，并自行核實(shí)相關(guān)內容。如有作品內容、知識產(chǎn)權或其它問(wèn)題，請發(fā)郵件至suggest@fh21.com及時(shí)聯(lián)系我們處理！