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煲湯是不是越久越營(yíng)養呢？

病情描述:
煲湯的時(shí)間是不是越久就越營(yíng)養??？我總感覺(jué)煲湯時(shí)間不長(cháng)的話(huà)營(yíng)養就不容易滲入到湯里。
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

煲湯時(shí)間過(guò)長(cháng)反而可能降低營(yíng)養價(jià)值，適度燉煮有助于保留營(yíng)養，主要與蛋白質(zhì)變性、維生素流失、嘌呤析出、脂肪氧化等因素有關(guān)。

1、蛋白質(zhì)變性

長(cháng)時(shí)間高溫會(huì )導致蛋白質(zhì)結構破壞，湯中游離氨基酸雖增加，但大分子營(yíng)養吸收率下降，建議燉煮肉類(lèi)控制在1-2小時(shí)。

2、維生素流失

水溶性維生素如維生素B族和維生素C在持續加熱中易分解，綠葉蔬菜類(lèi)食材入湯后煮沸10分鐘即可。

3、嘌呤析出

超過(guò)3小時(shí)的燉煮會(huì )使肉中嘌呤大量溶出，增加湯中尿酸含量，痛風(fēng)患者應避免老火湯。

4、脂肪氧化

動(dòng)物脂肪持續受熱會(huì )產(chǎn)生過(guò)氧化物，建議撇去湯面浮油，使用隔水燉盅可減少有害物質(zhì)生成。

選擇新鮮食材搭配菌菇類(lèi)，控制煲湯時(shí)間在1.5小時(shí)左右，既能保證風(fēng)味又可最大限度保留營(yíng)養，高尿酸人群應減少飲用肉湯頻次。

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