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炸過(guò)的油可以用來(lái)炒菜嗎

患者：女，32歲

病情描述:
我會(huì )拿炸過(guò)的油來(lái)炒菜，我擔心這樣的油會(huì )引起癌癥，炸過(guò)的油可以用來(lái)炒菜嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

炸過(guò)的油不建議重復用于炒菜，主要存在油脂氧化、有害物質(zhì)積累、營(yíng)養流失、風(fēng)味劣變等問(wèn)題。

1、油脂氧化

高溫油炸會(huì )加速油脂氧化反應，產(chǎn)生過(guò)氧化物和自由基，重復加熱會(huì )進(jìn)一步增加氧化程度，可能引發(fā)胃腸不適。

2、有害物質(zhì)

反復高溫加熱會(huì )導致丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等致癌物積累，長(cháng)期攝入可能增加健康風(fēng)險。

3、營(yíng)養破壞

油炸過(guò)程會(huì )破壞油脂中的維生素E等營(yíng)養成分，重復使用使營(yíng)養價(jià)值進(jìn)一步降低。

4、風(fēng)味影響

多次使用的油會(huì )產(chǎn)生哈喇味并吸附食物殘渣，影響菜肴口感和色澤。

建議使用新鮮食用油烹飪，若需重復使用炸油，應過(guò)濾殘渣并避光密封保存，且重復使用不超過(guò)2次，出現顏色變深或異味時(shí)應立即丟棄。

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