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如何掌握蔬菜烹飪的時(shí)間？

患者：女，35歲

病情描述:
炒菜時(shí)，火候、時(shí)間太大太長(cháng)會(huì )導致?tīng)I養得流失嗎？
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫師 去掛號
寧夏醫科大學(xué)總醫院 三甲 營(yíng)養科
蔬菜烹飪時(shí)間長(cháng)會(huì )導致?tīng)I養成分減少，烹調10分鐘，就有37.5％的脫鎂葉綠素生成，若20分鐘就有72.5％的脫鎂葉綠素生成，蔬菜顏色很明顯地出現黃褐色。因此，采用爆炒，減少烹調時(shí)間，可較好地保存蔬菜中的綠色。另外，蔬菜組織中存在著(zhù)的酸，多是易揮發(fā)的有機酸(如草酸)。烹調時(shí)，應適當顛鍋，這樣易使有機酸揮發(fā)，以減少葉綠素與酸接觸的機會(huì )。
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