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鐵鍋會影響綠豆湯的顏色嗎？

病情描述:
媽媽不讓我用鐵鍋煮綠豆湯，說是會變成“紅豆湯”，這是為什么？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

鐵鍋可能導(dǎo)致綠豆湯顏色變深，主要與鐵離子氧化、食材成分反應(yīng)、烹飪時間、水質(zhì)硬度等因素有關(guān)。

1、鐵離子氧化

鐵鍋在高溫下釋放的鐵離子與綠豆中多酚類物質(zhì)結(jié)合，形成深色絡(luò)合物，建議使用不銹鋼鍋或砂鍋熬煮。

2、食材成分反應(yīng)

綠豆皮含有的單寧酸遇鐵會產(chǎn)生黑色沉淀，烹飪前將綠豆浸泡2小時可減少反應(yīng)概率。

3、烹飪時間

長時間沸騰會加速鐵鍋氧化和色素形成，煮沸后調(diào)至小火慢燉可減輕變色程度。

4、水質(zhì)硬度

硬水中的鈣鎂離子會與鐵鍋共同作用加深湯色，使用純凈水或過濾水能改善湯品色澤。

若發(fā)現(xiàn)綠豆湯色異常發(fā)黑且伴有金屬味，建議停止食用并檢查鐵鍋涂層完整性，日常烹飪可搭配維生素C含量高的食材幫助抑制鐵氧化。

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