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已切好的蔬菜久放會(huì )有什么影響

患者：女，36歲

病情描述:
昨天買(mǎi)的菜因為沒(méi)有時(shí)間燒就一直放著(zhù)，對于這種已切好的蔬菜久放會(huì )有什么影響？
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朱明煒 主任醫師 去掛號
北京醫院 三甲 營(yíng)養科

切好的蔬菜久放會(huì )導致?tīng)I養流失、細菌滋生、口感變差和亞硝酸鹽含量增加，建議現切現吃或密封冷藏保存。

1、營(yíng)養流失

蔬菜切開(kāi)后維生素C等水溶性營(yíng)養素會(huì )隨水分滲出，抗氧化物質(zhì)接觸空氣后氧化分解，冷藏24小時(shí)后營(yíng)養價(jià)值顯著(zhù)降低。

2、細菌滋生

切口暴露易被微生物污染，常溫下放置4小時(shí)細菌可能成倍增長(cháng)，冷藏超過(guò)48小時(shí)仍會(huì )出現腐敗變質(zhì)現象。

3、口感變差

細胞破裂導致水分蒸發(fā)，葉菜類(lèi)易萎蔫發(fā)黃，根莖類(lèi)會(huì )出現木質(zhì)化，瓜果類(lèi)則變軟失去脆度。

4、亞硝酸鹽

某些蔬菜在酶和細菌作用下會(huì )產(chǎn)生亞硝酸鹽，室溫存放12小時(shí)后含量可能超過(guò)安全標準。

建議將切好的蔬菜用保鮮膜密封后冷藏，葉菜類(lèi)不超過(guò)12小時(shí)，根莖類(lèi)不超過(guò)24小時(shí)，食用前需觀(guān)察是否出現黏液或異味。

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